Guía Sibaris

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Las carnes y los marinados adecuados para cada quién

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 5 años 5,174

TODO ES PARTE DEL SABOR Y LA SALUD…

Para mañana que es domingo nos adelantamos un poco, por si quieres hacer una parrillada en tu jardín, y como sabemos que lo clásico son las que hacen con diferentes tipos de corte de carnes, tenemos la obligada (y lo hacemos con todo el gusto, por si quieres invitar un taco), de sugerirte que puede ser lo que llaman ideal, además agregamos que no todas las formas de asarlas o darles ese nuevo sabor, o aroma. Pero primero que es un marinado, grosso modo es, dejar la carne que se vaya a utilizar, en un líquido, para aromatizarlo, dejarlo más suave y por una simple cuestión de conservación (duración de la carne).

Por lo tanto tenemos tres tipos de marinadas, las de conservación, instantáneas y las del tipo prolongado.

Las primeras son un tanto cuanto fáciles de identificar, ya las has hecho o probado y son las de los escabeches y encurtidos, y esta técnica es para la conservación del producto de bacterias, pero deben estar bien sellados (al vacío) para que no puedan actuar los hongos o que el alimento genere un tipo de levadura.

Para el pescado puedes hacer lo siguiente con esta forma sugerida: haces el usual, vinagre y aceite, y a estos le puedes poner laurel, pimienta y otras hierbas. Carnes rojas y blancas, se puede decir que también utilices el anterior, pero no es lo más recomendado, por las diferentes toxinas. Y para las verduras, toma como ejemplo a los chiles o pepinillos, y en esto le pones una mezcla de vinagre, azúcar (para la acidez), eneldo, semillas de mostaza y cebolla. En los chiles le agregas la zanahoria y quitas mostaza.

Pero si lo que tú quieres es rapidez, por tener ya lista la carne, ponte listo y anota.

Para las carnes rojas y las blancas (pero solo de aves) puedes hacer algo sencillo como esto, sal, pimienta, aceite y si tienes un polvo de 5 especias, mucho mejor esto es para redondear olor y sabor. Ahora si lo tuyo son los pescados, puedes hacer lo siguiente, una muy recomendable es esta, limón, sal, pimienta y vino blanco, para que obtenga un sabor discreto y suave. Para gustos más orientales te orientamos con esto, una mezcla de soya, con miso y mirin (el cual es un vino de arroz parecido al sake, pero con bajo contenido alcohólico). Ahora bien, también puedes agregar esencias como aceite de sésamo, pasta de ajo (ajo molido), o salsa de pescado. En esto tampoco nos podemos olvidar de las verduras, y para ello te recomendamos una mezcla de romero, tomillo, laurel, savia, ajo machacado, aceite y si puedes ponle ralladura de limón o naranja, para que se puedan asar de manera coordinada en la parrilla.

Para las prolongadas, se debe de tener muy en cuenta lo que se va a hacer y el tiempo del que disponemos. Puede ser con un mínimo de 4 horas, o pueden ser dos o más días, todo con el fin de que se ablande la carne y pueda ser penetrada en todos sus poros.

Para las carnes rojas, si son civets (en este caso son las piezas que se consiguen mediante la caza, pero aquí puedes conseguir carne de venado o de este tipo, en mercados o tiendas muy especializadas y que cuenten con el permiso de SAGARPA); y en este proceso colocas las carnes en vino tinto con vinagre, hierbas y mirepoix (son verduras cortadas en cubos y las más usadas para esto son, zanahoria, cebolla, apio, pimientos, nabos y setas). Aquí ten muy en cuenta la intensidad del tinto, y si es poco o mucho puedes balancear con agua un blanco, para que se equilibren los sabores.

También el yogurt puede ser un buen rompe fibras, pero no debe de ser utilizada por más de tres horas. Y para las blancas, hay una muy sugerida y es la del tipo inglés, brining (salmuera) y que se usa para piezas enteras de aves, es dejarla en una relación del 10 % de sal con respecto al agua, y esto por un periodo de 8 horas para que se extraigan  los líquidos internos y a la vez absorba los externos y al agua le puedes agregar especias y hierbas, te garantizamos una carne suculenta y jugosa.

Para pescado y verduras, se puede llevar el mismo proceso, el cual es, aceite, hinojo, hierbas o zeste de cítricos (que no es más que la ralladura).

Pues este es un resumen muy condesado de muchas técnicas y herramientas que se pueden aplicar en la gastronomía y sobretodo en el apartado de las carnes, ojala les sirvan estos consejos y puedan tener una gran parrillada el día de mañana con su familia, amigos y vecinos.

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