Guía Sibaris

El concurso, que cumple diez años, es ya un clásico del Salón Gourmets y se considera uno de los más prestigiosos de España. La quesería Los Casareños de Cáceres ha conseguido hoy el primer premio en el Campeonato GourmetQuesos gracias a su Torta del Casar Flor de la Dehesa, ganador absoluto del certamen.

La Torta del Casar es uno de los quesos más populares de la península ibérica por su peculiar textura de gran cremosidad que permite untarlo directamente como si fuera una salsa melosa. Es una especialidad de Cáceres reconocida con su propia Denominación de Origen Protegida y se elabora con leche cruda de oveja.

En la quesería Los Casareños elaboran su Torta Flor de la Deshesa en tres formatos de diferente peso, y ya ha sido galardonada con otros premios en diferentes certámenes.

A medida que el concurso del Salón ha ido sumando ediciones, también ha aumentado la participación de aspirantes a hacerse con alguna de las medallas. Con una cifra de muestras que se va acercando al millar para catar y juzgar, se comprende la necesidad de dividir el certamen en varias fases.

Para la elección del ganador absoluto y el accésit hubo que repetir la votación final hasta tres veces, lo que demuestra lo reñida que ha estado la competición. El primer jurado formado por 60 miembros eligió a los 90 finalistas valorando los quesos en una cata a ciegas, otorgando puntuaciones en base a cinco parámetros según la ficha de cata. Posteriormente, 20 especialistas seleccionó los 45 quesos que han obtenido medalla, con tres vencedores en cada una de las 15 categorías.

De los 840 quesos presentados, un 80% corresponden a productores artesanos, con un gran número de queserías y proyectos recientes. Los quesos galardonados más jóvenes de vaca abundan más en el norte, con Galicia y Asturias como grandes centros productores, mientras que en cuanto a los curados de vaca se destaca Menorca, con el de Mahón como gran representante.

Los quesos de cabra se reparten entre Canarias, Extremadura y Andalucía, y este año los curados de oveja sobresalen en Castilla La Mancha y también en Murcia. Entre los ahumados, el San Simón de Costa gallego y los canarios no tienen rival, mientras que son los quesos de autor o pastor los que ganan en cuanto a maduración láctica y pastas blandas, con leche cruda.

Los quesos de leche de vaca o mezcla de producción industrial o a gran escala representan casi el 70% del queso total que se consume en España; sin embargo, estos apenas representan el 15% de los quesos presentados al campeonato. Entre los quesos artesanos más enfocados a un consumo más especializado, ganan los de leche de oveja y de cabra.

Esta es sola una muestra de lo que hacen los europeos, con competiciones bien definidos y estructurados, teniendo una gran base de productores así como de expertos que fungen como verdaderos profesionales en su calidad de jueces. Cada queso es valorado con municiosidad y objetividad, por lo que hay garantía de tener justos ganadores en cada categoría.

En nuestro país necesitamos algo parecido y no porque no haya alguna certificación de calidad o listado de honores para los productos que en nuestro territorio existen, pero no se tiene una trascendencia mediática como lo que sucede en España u otros lugares del planeta. 

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