Guía Sibaris

Empecemos por la cantidad de quesos que debe tener  una tabla para cuatro personas. Se recomiendan moderación en la cantidad de quesos que se consuman, aunque no necesariamente en los que se sirven. No se llega a apreciar la mitad de los matices de las elaboraciones cuando has probado más de media docena, aunque también se puede apostar por  tablas en las que hay entre 8 y 12 quesos, en las que se pueden elegir media docena, pues no todos tenemos los mismos gustos. Como punto medio, se recomienda decantarse por la opción de los hogares franceses, donde suelen componer tablas de 4 a 8 quesos, de modo que todos pueden probar 4 a 6 quesos y disfrutarlos, eligiendo composiciones en función del día y de la comida precedente.

En una tabla de 6 quesos es posible representar la mayor parte de las opciones a tener en cuenta, es decir, países y regiones, tipos de animales (cabra, oveja, vaca y/o búfala), tecnologías queseras, afinados de la corteza, tipos de pasta, maduraciones, texturas, aromas y sabores. Con una tabla de 5 quesos ya podemos hacer un buen viaje sensorial, y una tablita de 3 quesos bien diferentes (Livarot, Majorero, y Erborinato di Pécora por ejemplo) funcionará fenomenal como postre, o una de 4 será ideal también para compartir con otra persona como entrante en una cena.

Los quesos que no pueden faltar en su tabla favorita, por poner ejemplos, los  franceses como referencia, facilitan su identificación. Unos lácticos de corta maduración, que pueden ser de vaca, cabra u oveja, tipo Rocamadour, Valençay o Perail con los que comenzar la degustación. Pastas blandas con cortezas enmohecidas naturales, del estilo al Brie, Camembert o Coulommiers. Pastas cocidas tipo Comté o Beaufort. Azul del estilo al Roquefort o Fourme d'Ambert. Gran formato del tipo Salers o Laguiole y una corteza lavada del tipo Munster o Reblochon.

También se recomienda una cuajada láctica, o mixta con predominio láctico, con corteza enmohecida, o enmohecida y añadida con ceniza por ejemplo (tipo rulo para que todo el mundo nos entienda), una pasta cocida (Comté, Gruyeres, Emmentaler), una corteza lavada (Queso Geo, Puigpedros, Reblochon), una prensada de oveja, cabra o mezcla, o un queso azul como cierre (Picón de Vejes-Tresviso, Cabrales, Crozier Blue).

Estas son pequeñas recomendaciones para que puedas abrir mesa o caso contrario, cerrar la cena con estas estrellas culinarias. Garantizado su resultado, ahora bien, se pueden preguntar dónde hallarlos, para eso, hay tiendas especializadas o en su defecto, están esos grandes supermercados que tienen sus respectivas áreas gourmet donde, hay que decirlo, de manera conveniente, agregan acompañamientos que bien valen la pena probar.

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