Guía Sibaris

No entraremos en polémicas por aquello de que hay dos clasificaciones para Mejor Chef de los 50 Best Restaurants. Mejor destaquemos las virtudes de una increíble cocinera de la China continental: DeAille Tam.

Nacida en Hong Kong, Tam vivía en Canadá y estudiaba una carrera de ingeniería cuando descubrió su pasión por la cocina. Desafiando las expectativas de la sociedad de su lugar de origen, donde todavía hay varios tabús, uno de ello es sobre la ocupación que una mujer china debería aspirar a tener.

Teniendo ese empuje y coraje, siguió sus instintos y se inscribió en el programa culinario del George Brown College en Toronto, donde finalmente obtuvo un posgrado en cocina italiana. Tam conoció a Wong mientras estudiaba, y los dos se entrenaron en las cocinas de Toronto antes de regresar a su Hong Kong natal en 2014, donde se unieron al restaurante seminal Bo Innovation del extraordinario chef Alvin Leung.

Con todo el aprendizaje de su nuevo maestro, la pareja se convirtió en codirectora de cocina y lideró la apertura de Bo Shanghai en 2016. Cuando el restaurante recibió una estrella Michelin en 2017, Tam se convirtió en la primera mujer chef en China continental en tener el honor.

Después de todo ese viaje vertiginoso, ambos deciden embarcarse en un viaje de investigación culinaria de un año por China. Al tocar puerto para pensar y organizar sus nuevos planes a seguir, deciden, en noviembre de 2020, logró su sueño de abrir su propio restaurante: Obscura en Shanghai. 

Ahora, su enfoque progresivo de la gastronomía, su profundo conocimiento de las tradiciones culinarias de China y su liderazgo en la cocina y más allá la han reconocido con el Premio a la Mejor Chef Femenina de Asia 2021, patrocinado por Cinco Jotas .

En Obscura apuestan por su propia interpretación personal de la innovadora cocina china. El restaurante se halla ubicado dentro del Espacio Cultural Tang Xiang de tres pisos, y es en esa sede donde fusionan los estudios de la pareja en las ricas tradiciones culinarias de su país con una perspectiva internacional sobre ingredientes y técnicas.

Mientras viajaba por China en 2019, Tam se encontró con el chen pi, una preparación tradicional en la que las cáscaras de mandarina se secan y envejecen, a veces durante décadas, para mejorar el sabor. En Obscura, se inspiró para aplicar la técnica a la receta clásica francesa, pato a la naranja. 

En la versión de Tam, el pato se confita y se sazona con una cáscara de mandarina en polvo y salsa. El plato se completa con foie gras de pato, pulpa de mandarina confitada y pochada, chips de zanahoria deshidratada y puré de castañas.

La creación representa la capacidad sobresaliente de Tam para inspirarse en la herencia culinaria milenaria de China mientras integra a la perfección la inspiración y las técnicas occidentales. Una fusión que mantiene con vida a las antiguas maneras de una gastronomía milenaria.

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