Guía Sibaris

El chocolate en bebida, puede parecer una cuestión demasiado sencilla, quizás porque lleva siglos refrescando las gargantas de los mexicanos, pero al contrario de lo que se piense, no era para todos los estratos sociales de esas épocas pasadas, era más para las castas gobernantes. Algo parecido hay con los chocolates de la alta cocina, la repostería lo está llevando a niveles que pocos podremos consumir, y más porque se ha alertado de una escasez del cacao y ésta será global. Pero sin caer en esos fatalismos, la composición del Xocolátl como ya sabemos lleva agua, cacao y maíz molido, y es en esa mezcla, en la interrelación de compuestos que le van agregando otros elementos que son únicos y refuerzan el extraordinario sabor con el que cuenta.

La UNAM lo ha comprobado y ha hecho un estudio meticuloso de uno de esos elementos, la espuma. De ella se ha comprobado, de acuerdo a investigaciones hechas en las culturas mesoamericanas, que se le daba un significado espiritual, ya que se le considera la parte más deseable de la bebida. Es por eso que es muy importante que se haga y se tenga una técnica y/o método que provoque un realce en el tamaño de la espuma, donde las burbujas juegan un factor crucial.

Es por eso, en el artículo de la UNAM se presentan dos de estos métodos, uno de ellos es en sí, una herramienta culinaria que también lleva muchos siglos entre nosotros, pero que su origen no es muy claro todavía, el molinillo. ¿Por qué es un tanto nebuloso su pasado?  Simplemente por su nombre, ya que se le puede considerar como español; pero solo es una suposición de otras tantas, y todas ellas tienen su peso específico y pueden ser válidas unas u otras. Una de esas versiones le atribuye una raíz prehispánica, y son dos las que los investigadores Dakin y Wichmann proponen, la primera de ella es de vertiente uto-azteca: cikola: tl cuyo posible significado literal es “bebida agitada”. La otra es maya, chukul, refiere al “batidor de chocolate” y aun cuando hay otras  opiniones, la mayoría refiere y aprueban que los significados etimológicos van relacionados directamente con el modo de preparación de la bebida chocolate.

Para finalizar, la otra forma de realizar la espuma es el transvasado, que es una manera que se hacho por cientos de años y parece que es una forma más sencilla. Como sea, como les guste elaborar la dichosa espuma, les recomendamos que lo hagan, degusten y háganse un delicioso bigote de tan exquisita bebida nacional.

Descubre las burbujas, Degusta con el aire y Comparte su interpretación.