Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

La Cocina Negra en México

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 8 años 18,879

Tratamos de dar un espacio abierto a todas las manifestaciones culinarias (y culturales) de todo nuestro México, es difícil avocarse a una en particular, y más difícil tratar de ir hasta las raíces misma de cada cocina, de cada estado, integrante de este impresionante mosaico de propuestas y elementos fusionados. La española es la que más presencia y arraigo se tiene en nuestros platillos, por obvias razones, pero es con ellos (los mal llamados conquistadores) que vienen otro tipo de influencia, ya sea como hombres libres o esclavos, dentro de sus filas destacaban personas judías, musulmanes o negros, y todos estos sumaron sus gustos y formas (prefiero decir esto que técnicas) al recetario que ya había y solo absorbió los ingredientes nuevos, ya sean físicos o mentales.

cocinanegraY del último grupo mencionado, es de los que menos se palpan, hablando gastronómicamente, pero se ven en muchos estados y cocinas, principalmente del sur del país. Están asentados desde hace décadas en regiones como la Costa Chica, Oaxaca; Costa Grande, Guerrero o en Veracruz y Tabasco; que son de los lugares donde más se tiene una fuerte presencia, pero en el norte de la república también hay pueblos con gran arraigo de personas negras. Y es en cualquiera de estos lugares que se pueden notar sus platos, sus costumbres; ya que se han dedicado a la ganadería, agricultura, la pesca y la conservación de una bebida fermentada muy de ellos, la popular “Tuba”, que es alcohol de palma y de ésta, se cree que entro por Acapulco, en el muy famoso Galeón Nao de China, de quien se dice, también, llego la China Poblana.

De lo que tradicionalmente se dedicaron a sembrar, fue el café y la copra, ambos elementos son muy representativos de su continente de origen; pero al asentarse en el territorio mexicano, se adaptaron a los ingredientes que persisten hasta la actualidad, como el maíz, y de éste se han hecho platos que consumen de manera habitual, sobre todo en Coahuila, para ser más exactos en Muquiz (coloquialmente conocido  como el Nacimiento de los Negros), Coahuila. Podemos mencionar el atole de maíz, al cual llaman o conocen como soske, está el pan de maíz, soske bread (hecho con una parte del maíz quebrado) y uno que también es parte de las tierras africanas, el camote, tiene su elaboración culinaria en la figura del tetapún (pan del tubérculo).

En Veracruz y Tabasco también tienen sus emblemas, y no es por exagerar, ya que en las fondas se siguen viendo ciertos platillos que no han variado muchos desde su concepción, podemos referirnos al Mogo Mogo o Machuco, que se ven en varias localidades de la cuenca del Papaloapan; y es una sencillez de platillo, plátano macho cocido, luego frito con sal y molido en el metate y le agregan azúcar.

Todo esto es una pequeña parte de lo que podemos degustar de la cocina que trajeron los africanos a nuestro pueblo, además de la cultura en general, como la música, bailes o religiones. Muchos conocen más de todo esto, y saben de lo que escribo, aparte de que reconocen lo variado y sabroso que pueden ser los alimentos llegados a nuestras costas.

Descubre el tono oscuro de la comida mexicana, Degusta con sus aportes y Comparte sus orgullosas raíces.