Guía Sibaris

Si los tres secretos de la buena comida francesa son la mantequilla, la mantequilla y más mantequilla, hay suficiente en la mesa. La cálida baguette, crujiente por fuera, suave y esponjosa por dentro, está acompañada por un generoso toque de mantequilla. Seis caracoles regordetes nadan deliciosamente en mantequilla y ajo. Luego, está el vaso de mantequilla de sauvignon blanc mezclado con semillon, un blanco muy al estilo de Burdeos.

Delhi no es la única ciudad india donde la comida francesa está seduciendo a los clientes. Los entretenimientos de la cocina están por todas partes, en formatos informales. Desde "bistronomía" en cafés a pequeños platos en bares a choux en pastelería (sin mencionar el macaron que se ha convertido en shaadi-buffet-básico, como el sushi), los restaurantes que sirven bocadillos a la Francaise no solo se encuentran en las tres grandes comidas,  ciudades como Delhi, Mumbai y Bengaluru, pero también está en lugares como Chennai y Srinagar.

No es como si la comida francesa fuera nueva en la India, un país donde los estudiantes de administración de hoteles llevan copias de Le Guide Culinaire (La guía completa para la cocina moderna) de Escoffier. La comida francesa servida en restaurantes de lujo no funcionaba principalmente en la India y nunca se hizo tan popular como la italiana. Pero una nueva ola de restaurantes informales franceses y de inspiración francesa está cambiando esa visión.

"Lo que ha cambiado es la gente. Viajan más y, debido a las redes sociales, están más abiertos a nuevas cosas. Convencí a una persona de 90 años para que probara los caracoles recientemente. Él lo hizo y los amó ", dice el chef Jerome Cousin del restaurante Chez Jerome. Cousin es un Indophile que ha estado cocinando y sirviendo a clientes en diferentes restaurantes en Chennai y Delhi durante los últimos 15 años.  Analiza el cambio en el mercado en la última década. “En 2010, abrí un pequeño bar con comida francesa en la Colonia de Defensa de Delhi, pero solo fue patrocinado por los expatriados. Luego abrimos Rara Avis en 2012, donde los clientes eran 70% expatriados y 30% indios al principio. Para cuando lo cerramos, tenía 70% de indios ”, dice.

En los últimos cinco años, los comensales indios se han abierto a más influencias culinarias que antes. Sin embargo, los comensales indios más jóvenes prefieren las experiencias de comidas informales incluso en entornos de alto nivel. La bistronomía (comida informal, estilo bistró), que es menos costosa que la alta cocina, y la comida callejera dominan la escena de comer fuera en muchos países, hasta los de Europa.

En la India, tener coq au vin en un restaurante de lujo nunca se convirtió en una rabia hace tres décadas. Ahora, los chefs más jóvenes están intentando romper este estereotipo de la comida tapada con la que la cocina se atascó.

En Slink y Bardot de Mumbai, el chef Alexis Gielbaum, en su  restaurante con más éxito en el último año, combina ingredientes locales y referencias de estilo libre de otras cocinas con técnica francesa. Si bien siente que antes estaba restringido a cocinar comida bistró clásica, en el restaurante de Mumbai, es libre de experimentar. Esta redefinición de la gastronomía francesa como globalmente más inclusiva, divertida y menos costosa es clave para su creciente popularidad.

Lo que hace que la comida de Gielbaum sea "francesa" a pesar de los ingredientes locales y una fusión de sabores, es el  estricto cumplimiento de las técnicas. Además, no altera el sabor de los platos clásicos para satisfacer el paladar local.

Los chefs más jóvenes como Priyam Chatterjee en el Qla de Delhi también están experimentando con ingredientes locales mientras se adhieren a las técnicas francesas. Chatterjee trabaja en estrecha colaboración con los proveedores de pescado en Calcuta, obtiene cordero de Pushkar y utiliza ingredientes locales de temporada para crear platos como langostinos de Bengala y paté de langosta y lubina escalfada con crema de cilantro y jus de pescado reducido.

Cafés como el de Amelie y el alegre L’amandier en Chennai también pueden llamarse de inspiración francesa, incluso cuando sirven una mezcla de comida europea. Su atractivo pop con un conjunto más joven es un recordatorio de que incluso en los mercados conservadores gastronómicamente, en realidad hay una gran audiencia lista para los gustos más nuevos y globales.

Así podemos seguir enlistando varios ejemplos en un país tan vasto en muchos sentidos, tan rico en cultura y que poco a poco sigue abriéndose las tendencias y tradiciones del resto del mundo. Eso nos habla de la libertad intelectual que han ido ganando los cocineros, pero también nos dice mucho de la influencia de la gastronomía gala, que a pesar de ser considerada clásica, contemporánea o propositiva, continua siendo referencia en todos los restaurantes de la Tierra. Y no lo escribí mal, sino que en ciertas regiones, sus habitantes, o en este caso, sus profesionales culinarios, son defensores de sus raíces y de manera inconsciente, se cierran a probar lo de otros países.

Ni una acción o la otra se deben considerar malas o negativas, pero hay que saber mediar entre ambas propuestas y de esa combinación nacen grandes sabores.

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