Guía Sibaris

El jueves de la semana pasada tuvimos el gusto de conocer al Director Comercial de Amores, un mezcal que está liderando en varias partes del país, en mercados que ya empiezan a distinguirse como aficionados al destilado. Conversamos con el buen James, que a pesar de su nombre, el mismo se reconoce como más mexicano que el mezcal propio. Este descendiente de escoces y alemanes, es un preocupado por promover, difundir y preservar la cultura del mezcal, y no sólo en nuestro país, ya que en su opinión, todavía es un porcentaje muy bajo, en cuanto a la venta y consumo, así como en otros países, donde Amores ya enamora a muchos paladares exigentes.

Sibaris. James, buenas noches, tú nombre completo es…

James. Hola que tal, mi nombre es James Wallace Brown, a pesar de lo internacional de mi apelativo, soy mexicano al cien por ciento, mi padre que en paz descanse, descendía de escoceses y mi madre de alemanes; pero yo soy nacido en Guadalajara, Jalisco y también tengo familia en Oaxaca, y es por eso que me nace el interés por el mezcal.

S. Vamos directo al tema. ¿Cómo defines a tus mezcales, a la marca que representas?

J. Manejamos una marca muy especial por su pureza, con sabores muy suaves, con una graduación alcohólica introductoria. Mi principal labor como director y con el equipo que lideró, es educar al centro de consumo, al consumidor mismo y a las tiendas donde se vende.

Desafortunadamente, se sigue viendo al mezcal como algo pequeño, tenemos como insignia nacional al tequila, que es una bebida impresionante y nos ha dado proyección nacional e internacional, pero queremos impulsar al mezcal más allá. Regresando al tema de las graduaciones, sabes que se creó el Consejo Regulador del Mezcal, que dicta que el destilado debe de tener graduaciones de 36 a 55 grados. Porque te comento esto, para quitar el estigma que tiene el mezcal como bebida de teporocho, sabemos que es una bebida popular, tradicional de los pueblos y es que antes se tomaba un alcohol más puro, es decir, se tomaban las puntas.

Como sabemos, en la destilación del mezcal, se va bajando la graduación, para tener el punto que el Consejo exige, y en ese proceso se va llegando al corazón y así obtener la regulación que nos piden; y las puntas, son muy fuertes y no es recomendable que se tome como un mezcal normal, ya que las graduaciones más bajas de ellas, llegan a tener hasta más de 70 grados de alcohol.

S. He visto en sus botellas la mención de dos estados, Oaxaca y Guerrero.  ¿Cuáles son las etiquetas y orígenes de las mismas?

J. Tenemos un espadín joven y uno reposado que son de Oaxaca, que solo se reposa 6 meses en barrica de roble americano; lo hicimos para competir con el mercado tequilero, que la mayoría de las personas lo toma con esa característica, pero en el tequila es más reposado y también buscamos introducirlo con aquellos que son whiskeros; la verdad nos ha ido muy bien con ese estilo reposado. Con estos que te he mencionado nos pasó algo muy especial, el primero tiene una graduación de 36 grados y con el reposado, está en los límites de la graduación permitida, pero aun así, nos ha ido muy bien. Lo que ha provocado que la clientela este migrando a nuevos agaves, ya que en nuestro país hay un espectro amplio de la planta, quizás no tanto como en el vino, pero si tenemos cerca de 18 agaves que sirven para extraer mezcal.

Con los cuales puedes obtener diferentes sabores, diferentes estilos, el agave al ser una planta tan alfa, agarra los elementos de cada terreno donde está plantado. Es así como decidimos presenta nuestro mezcal cupreata, mejor conocido como papalote, que te da unas notas y características muy especiales del estado de Guerrero.

S. Qué bueno que tocaste el tema del vino, en éste, hay varietales que se prestan para un largo añejamiento y otros no, que se quedan (y se deben tomar) jóvenes. En los agaves, ¿crees que se pueda interpretar de la misma manera? ¿Hay mezcales que se pueden añejar por largo tiempo?

J. En ese punto, el espadín se puede reposar, pero no lo llevaríamos a un añejamiento, el reposo ideal sería cerca de una año, hay marcas que lo manejan muy bien, pero creo que ese el periodo ideal para reposar. En el caso del cupreata, el reposarlo o añejarlo le mataría sus características especiales.

S. Cierto, el cupreata tiene unos minerales muy especiales, por el terreno donde nace. De los que tienen, ¿cuál es el que mejor les está funcionando?

J. Los mezcales que manejamos tienen distintos mercados, van dirigidos a segmentos diferentes, por el ejemplo, el cupreata lo lanzamos primero en la Ciudad de México y funciono muy bien, después se incorporó a los otros estados y obtuvo resultados maravillosos. En cuanto al espadín, sigue siendo el de batalla, el que recomiendo para empezar a conocer este increíble mundo de los mezcales, ya que es suave, es ligero para tu paladar. A mí me gusta compararlo con el vino, si no estás acostumbrado a tomarlos e inicias con un Gran Cava, te va a saber muy amargo y te quitaría las ganas de volver a beberlo. Es justo lo mismo con el mezcal, por eso es tan bonito este tema del mezcal.

Las siguientes partes irán apareciendo en la semana...

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