Guía Sibaris

Yucatán es uno de los estados con más potencial en la república. Lleno de hermosos paisajes, con una historia que recorre más de dos mil años, los cuales han servido para dotar esta región con una de las culturas más vastas del país, hasta nos atrevemos a decir que de toda América.

En ese englobe de tradiciones y costumbres, la gastronomía es una de las más beneficiadas, no sólo por lo antiguo de los ingredientes que crecen en esos nutritivos campos y espesuras; a ello hay que agregarle la intensa migración que se ha tenido en la zona por diversos visitantes llegado de otras partes del planeta. Todas esas particularidades, de ver la vida y expresarla en la cocina, ha engrosado el recetario milenario del estado.

Pero también hay personajes y sitios que se aferran a conservar sus raíces y mostrarlas orgullosamente al resto del mundo. Esos aventureros sumergen su pasión e investigación en la historia y enfrascan su esfuerzo para mantener vivos platillos y las técnicas de como hacerlos.

Kinich es uno de esos restaurantes que practican ese mantenimiento, con cariño, justicia y abundancia. Sus secretos nos son conferidos a través de interpretaciones culinarias que llevan siglos existiendo en el Mayab. Por decirlo con toda justicia y estima.

El legado de este centro culinario va más allá de las recetas de las abuelas, más bien es una crónica del pasado vigente en el presente. Algunos le llaman rescate, nosotros lo entendemos como interpretaciones contemporáneas. Definiciones que pueden sonar exageradas, pero no cualquiera se atreve a abrir un negocio y centrar su comida en lo que se hacía mucho tiempo atrás.

Su aporte gastronómico, como ahí se ve y se siente, son trascendentales para el pueblo mágico de Izamal, ya que difunden esa alimentación ancestral. De la mano de ello notamos la preservación del patrimonio de Yucatán, con sus distintas manifestaciones.

Y algo que lo dimensiona con mayor impulso es la arquitectura que te recibe con las puertas abiertas; esos techos de palma dotan con luz y frescura el comedor que hará de tú comida un verdadero viaje por el tiempo.

Lo extraordinario nos golpea cuando nos sentamos y contemplamos las delicias que van desfilando por la mesa: relleno negro, cochinita pibil, chilmole, panuchos, salbutes, poc chuc, sopa de lima y más manjares continúan mostrándose con los visitantes que llegan de otras partes del país y allende de las fronteras.

Pero eso no sería posible sin la guía y asesoría de doña Gina, Georgina Pech, con 15 años de enseñanza y dirección, ha capacitado y apoyado a Miriam Azcorra, la dueña del lugar, quien, junto con mamá, aperturaron este proyecto nacido en las aulas escolares. Es increíble ver a doña Gina dirigiendo la cocina, transmitiendo la herencia de varias generaciones y más aún, ver como las y los nuevos cocineros aprenden con dedicación y esmero.

Ella y el actual cocinero en jefe, usan productos locales, originarios de la entidad como la chaya, el pavo, cilantro, chiles habaneros, lima, chiles secos y más. Todos esos ingredientes son conseguidos de forma orgánica, sin rastros de industrialización, eso incluye a los animales de granja.

Enhorabuena para una de las propuestas más queridas y admiradas de Yucatán, destino obligado para gente conocedora y curiosa, por igual, los nuevos y antiguos chefs son bienvenidos con los brazos abiertos para sumergirse en una travesía culinaria que nos los dejará impasibles. Al contrario, abrirá nuevas perspectivas a sus entenderes e influencias.

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