Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

Juntos, reflexionando, Adriá y Roca, gigantes de la cocina

Categoría: Gastronomia Foodie Sibaris Fecha: hace 6 meses 991

Este encuentro entre dos colosos de la gastronomía planetaria se ha dado, gracias a la iniciativa de Comer La Vanguardia, el suplemento culinario de ese gran medio de comunicación como lo es La Vanguardia.

En esta reunión, ambos maestros dan sus puntos de vista sobre lo que está sucediendo en España y su sector de la restauración (como ellos denominan a los restaurantes, solo es cuestión de gramática coloquial), con la pandemia del Covid 19. Sus planteamientos son de precaución, los dos tienen esperanzas de un nuevo comienzo para todos los sectores económicos, pero más para la población en sí.

Han visto que el panorama no se aclara del todo, y en su ramo no se ve mejor que otros, sólo en el poblado de Joan Roca, en un tramo de Girona, el que abarca de Carrer Ballesteries a La Rambla, contabilizó 34 locales culinarios en traspaso. Ferran Adriá coincide con ese desaliento al estar en conferencias, donde ha sido testigo de la mala situación.

En lo personal, se encuentran bien, llenos de salud y expectativas, porque son sabedores que no pueden caer en un desanimo total. Para ello, Joan y Ferran, están creando un proyecto de gestión con Eurotoques, el cual va de realizar un mecanismo de administración personal, donde sepan, de manera sencilla, lo que es un balance y una cuenta de explotación.

Lo anterior se debe, y que se evidenció más con la contingencia sanitaria, a que muchos negocios, en todos los ámbitos, no duran más de 5 años; y esto hablando de la mitad de las PYMES que se deciden a incursionar en los negocios. Un cuarto de esos mismos, no llegan a los dos años. Una dura realidad financiera.

En palabras del chef Roca, explicando lo anterior y retomando la idea de Adriá, expone:

“Ferran tiene razón cuando dice que en el mundo de la restauración se va a producir una catarsis: hay que tener más presente la gestión, ser práctico, visualizar el negocio no como algo que se pone en marcha porque te hace ilusión, sino porque está bien pensado y sabes muy bien a quién te diriges y cómo hacerlo. Va a haber mucha más profesionalización, no sólo desde la gestión, sino desde la puesta en marcha de un propio local de comida y bebida que se va a tener que adaptar a las nuevas normas, a una jornada laboral mucho más ajustada, que era algo que tenía que llegar y ha llegado para quedarse. Es el momento de plantear todo de una forma muy diferente, y yo creo que habrá gente que va a tener la posibilidad de montar su propio local muy pensado, con estrategias claras y con un mercado que se va a regenerar y que va a cambiar.”

Pero Adriá va más allá, incluso, ya lo había previsto antes del Covid, la hostelería (hotelería) está en riesgo de cerrar en un 50 por ciento en pocos años; y con la crisis de salud, el atenuante se solidifico. Otros sólo aguantan o aguantarán, 2 años (el 25 %). Todos estos números dan escalofríos, pero Joan y Ferran, han visto en Eurotoques, esa organización, donde ellos intervinieron para fundarla y crear apoyos a todos los cocineros del viejo continente. Ellos, así como otros consagrados de las cocinas, no han tenido necesidad de pedir apoyo; por lo mismo, tratarán de ayudar a quienes no tienen los recursos y a la vez, a los que quieran integrarse a la industria, pero lo hagan con una organización eficiente.

Nuevamente leamos a Joan Roca:

“La idea es utilizar la fuerza de la gastronomía, sobre todo la alta cocina que ha sido el motor de una imagen que se ha proyectado de este país a nivel internacional y que ha arrastrado a todo el sector primario y a todo el sector de la industria alimentaria. Es decir, todo el mundo se ha aprovechado de que España tuviera esa visibilidad y ese posicionamiento a nivel internacional de prestigio. Entonces, no podemos dejar que esto se disuelva. Tenemos que reforzarlo y proyectarlo al futuro.”

En el anterior párrafo, se refiere a la unión de grandes corporaciones españolas que van a ser, junto con ellos, en un puente con toda la economía hispánica y a su vez, serlo con los demás integrantes de la comunidad europea. Y más, porque los interesados, FIAB – Federación Española de Alimentos y Bebidas -, la AECOC – Asociación Española de Codificación Comercial – y la Hostelería de España, representan casi el 35 % del PIB español.

Además, en este encuentro, Ferran Adriá, presupone que la agricultura debe ser una base importante para el crecimiento de toda la población, tanto por nación como región. Veamos sus palabras:

“Tenemos una agricultura maravillosa, aunque no todo puede ser ecológico eh, la gente que gana 1.000 euros, que es el 50% de la población española, no puede pagar un producto ecológico, hay que cuidar al ecológico para ser los mejores, pero la agricultura tiene que ser para todo el mundo.”

Ambos coinciden que ha llegado el momento de actuar, tomar el control de las nuevas necesidades y crear una estrategia global que, más que crear más dinero, es repartirlo en justas ganancias para todos y rematan con lo siguiente:

El restaurante seguirá siendo ese lugar que no solamente conecta personas y emociones, sino también que mantiene viva una cultura gastronómica que forma parte de la cultura popular.”

Esperemos que sus proyectos sean visibles y sobre todo, tengan los resultados sean positivos, para que, en otras regiones, como en la nuestra, se repliquen y se haga un bloque sólido para enfrentar esta, llamada, “Nueva Normalidad”.

Descubre, Degusta & Comparte las ideas de dos grandes.