Guía Sibaris

Estamos entrando en junio y este mes nos trae una delicia prehispánica, un manjar que se le ha comparado con otros alimentos iconos de la gastronomía y más con aquellos que tienen u n precio elevado, el nuestro no lo es tanto y está a la mesa de quien quiera comer algo de él, Huitlacoche, el grano de maíz con hongo negro, una combinación que hace de éste un suculento plato. La parte central de nuestro país tiene la bendición de tener campos llenos de este cultivo, que se dejan intencionalmente, para que aproveche la humedad generada por las lluvias que ya están cayendo en estos territorios. Puebla es uno de esos estados privilegiados, que explota al máximo la cosecha de este ingrediente, que se puede consumir de manera solitaria o mezclada con otros.

Es irónico que un parasito nos pueda dar tantas recetas, y es que eso es el huitlacoche o cuitlacoche, un hongo que infecta los granos de la mazorca y llega a atacar todo el cultivo o parcela. Se dice que en el resto del planeta es considerado un gran mal, semejante a cualquier plaga de insecto o de otro tipo de virus. Afortunadamente en nuestra nación es todo lo contrario, aquí se aprovechan las características que proporciona este hongo, que impide la sana maduración del elote. Por eso, el huitlacoche es cultivado con toda intención de producirlo masivamente, y esto se hace de manera sencilla, se raspan las hojas de las mazorcas, las que contienen la espora del hongo, para que tengan contacto con los granos y de esta manera se incrementa su siembra.

De su definición etimológica podemos decir que hay vertientes dadas por expertos de la lengua náhuatl y del huitlacoche se refieren como una forma interpretativa errónea, ya que se dice que ese término se aplicaba a un ave que gustaba de dormir en excrecencias y a éste se le llamaba cuitlacoche (esto según el Diccionario de Aztequismos de Luis Cabrera). Al final, muchos de estos estudiosos coinciden que si se le puede hacer esa comparación de excrecencia, por ser considerado, por algunos y en un principio, un alimento echado a perder.

Dejando un poco de lado este tipo de investigaciones lingüísticas (más no deben de ser ignoradas), nos complace tener  una temporada gastronómica que en Puebla se degusta ampliamente y se hace por medio de quesadillas, también se puede guisar con  ajo, epazote y con la salsa de su preferencia. Lo podemos hallar en sopas, caldos, tacos hasta en postres y es el huitlacoche que se mantiene como la estrella de todos estos platillos.

La venta de este manjar se puede hacer en los mercados, con los campesinos de manera directa y su precio si es elevado ya que puede rebasar los cientos de pesos por kilo. Pero la verdad vale la pena adquirirlo y cocinarlo de la mejor manera que le parezca. Solo nos resta decirles:

Descubre, Degusta y Comparte el exquisito hongo mexicano.