Guía Sibaris

A pesar de que muchas veces se asocia lo orgánico y / o artesanal como una iniciativa de este siglo XXI, impulsado por esa nueva tribu social que se le conoce como hípster, es un modelo de producción que se viene haciendo desde hace siglos. Su relanzamiento o que sea trading, obedece a que las masivas formas de fabricación se han vuelto más que obsoletas, muchos de sus procesos, así como componentes, ya no son benéficos para el medio ambiente en general.

 Es por eso que muchas marcas, grandes o pequeñas, van incorporando elementos orgánicos que no solo cuidan al planeta, sino que representan nuevos sabores que, en su mayoría, sorprenden de buena manera a quienes los consumen. Es así, como tres entes se unen a la realización de una cerveza que lleva en sus “venas” un alimento que es muy preciado en latitudes como Europa o Asia: el hongo Matsutake.

Monstruo de Agua, el Sexto Colectivo y el biólogo especialista en hongos Osvaldo Sandoval, son los autores de esta novedad que puede acaparar la atención de los fanáticos de las bebidas espumosas.

El resultado de esta colaboración lleva por nombre Ji’i Yisi – el nombre en mixteco que denomina al matsutake, al que también se conoce localmente como ‘hongo de aguacate’– y se trata de una Lager con 6.9 alc./vol., que en más de un sentido remite al bosque de donde proviene.

Osvaldo Sandoval fue el guía de todos en la Mixteca de Oaxaca. Llevó al equipo de cerveceros y al de Sexto Colectivo a una expedición en la que colectaron los hongos silvestres y tuvieron contacto de primera mano con el ecosistema donde crecen normalmente. En el viaje, los involucrados tuvieron que realizar maniobras como cortar los matsutakes.

Los cuales iban metiendo una parte de ellos a frascos que contenían alcohol para su excelente conservación. Con esa colecta, lograron una tintura herbal que mantuvo por más tiempo el espectro aromático del producto.

Ya en la CDMX, en la guarida del Ajusco donde Monstruo de Agua produce sus cervezas, el proceso de elaboración de la bebida comenzó al desmenuzar el matsutake. Luego hicieron con él un té que agregaron al mosto durante el paso de enfriado.

El producto final es de color ambarino, con notas en boca a naranja, plátano, pan blanco, durazno y un final que recuerda propiamente a humedad de tierra. Algo que sorprende es lo claro que se percibe un toque a trufa y, conforme la temperatura de la bebida se incrementa, a queso maduro.

Pero hay algo que hace especial a esta única edición, que algunos pueden ver como vaso medio lleno y otros, como medio vacío. Gran parte del matsutake que se produce en Oaxaca sale del país con rumbo a Asia. Además, hay que sumarle que, en México poca gente conoce la valía de dicha especie y muchos, al momento de recolectarla, la dañan por siempre.

A dos semanas de su destape, y luego de una producción inicial de 150 litros, esta bebida de edición limitada y estacional se ha agotado; no obstante, sus productores están seguros de que en enero podrán tener disponible un poco más.

Francamente no conseguimos uno de esos ejemplares, pero confiamos en las opiniones de quienes han tenido la suerte de probarla y esperamos, tener una entre nuestras manos en el ya cercano año 2022.

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Las imágenes del artículo son pertenecientes a Monstruo de Agua, la cervecera, y cada una de ellas tiene su respectivo copyright. En Sibaris usamos las fotos para fines informativos y no lucrativos.