Guía Sibaris

La cocina poblana es considerada una de las más ricas en toda la República, dicen que es el más claro ejemplo de barroquismo, además que representa la auténtica fusión de culturas y desde ahí se parte a un mejor entendimiento, o en su defecto, a un sometimiento de ideologías. Como sea que haya sido, los alimentos, los ingredientes de un lado y del otro, fueron uniendo sus sabores, en algunas ocasiones sirviendo como aditamentos, en otras como la parte principal del platillo resultante.

Pero mucho antes de toda esa unión, los antiguos habitantes de estos fértiles valles, se vieron bendecidos con productos tan simbólicos y que ahora se usan con gran facilidad, con una utilización implícita, tal es el caso del maíz o los chiles. Y es en éste año en que se convoca al Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en el cual se le va dar a un énfasis especial a esos ingredientes. Es por eso que queremos resaltar, en Sibaris, un elemento que siempre ha estado en la dieta del mexicano y que, con la llegada de los europeos, se amplió el menú de los originales y de los visitantes, la carne, lo que llaman proteína.

En esas épocas precolombinas, también se comía proteína, ya sea de color roja o blanca, y en apariencia, no había necesidad de puerco o de res, ya que el espectro de especies que se consumían es (y sigue siendo) vasto, no solo se alimentaban de venado, conejo, liebre, tapir, Xoloitzcuintle, pecarí, armadillo, tuzas, topos o ardillas; en cuanto a las aves, guajolotes, patos, codorniz, gansos, grullas o faisán; pero no solo eran los únicos animales, también había platillos a base de iguanas, ranas, tortugas, culebras, serpientes, esto hablando de anfibios y reptiles.

 Los otros manjares que contienen proteínas son los insectos, los cuales hasta la fecha, son considerados platos de alto calibre gourmet y entre éstos, podemos hablar de chapulines, langostas y hormigas; y no dejemos atrás a los que surgen del mar, pescados como la sierra, bagre, trucha, lisa e incluso tiburón y mantarraya, agregando a los mariscos que se daban de manera natural en los ríos y costas de esa Mesoamérica lejana. Todas éstas carnes se combinaban con frutas y vegetales, lo cual le permitía tener una sana digestión y nutrimentos adecuados para toda su población.

Es por eso que en Sibaris, queremos darle su justo sitio a la Carne, queriéndola homenajear con distintas creaciones, hechas por Chefs locales, los cuales ensalzan lo artesanal de sus técnicas, lo estacional de los ingredientes y las recetas de los restaurantes que participan en esta celebración gastronómica.

Descubre la introducción, Degusta con la proteína y Comparte las ubicaciones de los platillos.