Guía Sibaris

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Hoy Puebla ya tiene su D O de Mezcal

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 8 años 16,059

Nos ha llegado un excelente regalo de Navidad, a muchos de los municipios que componen al estado de Puebla, y en general a toda la entidad; ya que por fin se le da un sentido justo a un producto que paladeamos muchos mexicanos y por ello, todos los poblanos deben sentirse orgullosos (a la igual que muchos que adoptamos y nos adoptaron dentro de los límites de este bello estado).  Al destilado que se fabrica en toda esta zona geográfica central, ha recibido, el día de hoy, 24 de diciembre del 2015, la Denominación de Origen y ya se ha oficializado el pedimento que hizo el Gobernador Rafael Moreno Valle y ya fue publicado en el Diario Oficial de la Federación, con lo que ya podemos decir, que tenemos Mezcal Poblano.

A continuación les presentamos algunos de los incisos, donde se puede leer los motivos y justificaciones de esta inclusión:

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“…La solicitud es motivada en virtud que de una revisión exhaustiva de documentos históricos, incluidos en el estudio técnico justificativo realizado por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ A.C.) se puede determinar de manera contundente que la bebida alcohólica mezcal, en el Estado de Puebla se ha venido realizando desde la época posterior a la Colonia, alcanzando volúmenes importantes particularmente a finales del siglo XIX y principios del XX, siendo su elaboración una tradición transmitida de manera verbal de generación en generación convirtiéndose esta bebida alcohólica en la actualidad, en una bebida artesanal producida en pequeña escala, en diversos municipios del Estado…”

“…Asimismo, en la solicitud de modificación se menciona que en el Estado de Puebla, actualmente se cuentan con plantaciones y poblaciones silvestres de diferentes tipos de agave que se emplean en la elaboración del mezcal, por lo que es considerado como una de las entidades que cuentan con la mayor diversidad de agaves, destacando de manera particular por su abundancia el: A. angustifolia, A. potatorum y A. marmorata, que se utilizan para la elaboración de dicha bebida alcohólica. Además señala que, aunado a lo anterior, los procesos artesanales con los que se producen los destilados de agave en el Estado de Puebla, de acuerdo al análisis fisicoquímico y sensorial practicado, pueden ser clasificados como mezcal, y simultáneamente hace mención de manera comparativa con los procesos que se practican en otras entidades del país que actualmente se encuentran dentro del ámbito geográfico de protección de la Denominación de Origen "Mezcal", con lo que afirma, se demuestran grandes similitudes, documentadas en el estudio realizado por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ, A.C.)…”

mezcalmolienda

Descripción General del proceso de elaboración del mezcal

  1. Cosecha: En el Estado de Puebla los agaves utilizados son el agave angustifolia, y el agave potatorum, empleados principalmente en el estado de Oaxaca, el agave salmiana utilizado en San Luis Potosí y Zacatecas y el agave cupreata utilizado en Guerrero y Michoacán. La cosecha de agave en el campo se realiza tomando en consideración la madurez de cada agave. El tiempo necesario para que la materia prima esté apta para su corte va de 6 a 8 años, posteriormente al corte en campo, la materia prima de cada productor se transporta usualmente por animales de carga o vehículos a la fábrica o palenque, en donde se realizan los procesos de transformación para obtener mezcal.
  2. Cocimiento: Se realiza de manera artesanal y rústica en horno de piso, siendo éstos muy similares a los utilizados en Michoacán y Oaxaca.
  3. iii. Molienda: Se realiza de acuerdo a cuatro técnicas diferentes, la primera es a mano, por medio de la acción de machacar con mazos de madera los fragmentos de agave cocido cortados previamente con hachas manuales de manufactura tradicional; la segunda es en molino de piedra, consiste en el uso de la tahona, donde se colocan los fragmentos de agave cocido para hacer pasar sobre ellos una piedra de geometría plana y circular, la que logra el desfibrado y desintegración del fragmento sólido de agave cocido; la tercera es con molinos empleados para moler maíz o materiales vegetales, consiste en usar un molino mecanizado, con cuchillas de acero y accionado con combustión interna; la cuarta es empleando molinos de tres masas.
  4. iv. Fermentación: Las tinas de madera son utilizadas tanto en Puebla como en Oaxaca y Guerrero, entidades que se encuentran dentro del ámbito geográfico de protección de la denominación de origen; además son consideradas el sistema más artesanal de producción de mezcal, también se utilizan las tinas de piedra o tinas diseñadas con cueros de res, tinas de plástico y de acero inoxidable; la fermentación se lleva a cabo con los jugos y las fibras de agave, después de la molienda los productores colocan el agave cocido y molido en las tinas y lo dejan unos días hasta que el agave se caliente, se añade agua y se tapan las tinas y se deja la fermentación varios días sin mover el mosto, el tiempo puede variar en función de la temperatura ambiente, entre 4 y 10 días.

Estos son algunos de los puntos que creemos es necesario transcribir y ver parte de esta grandiosa noticia, ahora solo queda que los productores respeten y se hagan respetar, cuidando la calidad de lo que elaboran y que se les pague lo justo.

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