Guía Sibaris

La profesión de cocinero es una travesía que puede provocar mucho diálogo y opiniones que pueden ir a los dos extremos, tanto se emiten comentarios favorables a las ideas y prácticas de los chefs, como aquellos que creen que están sobrevalorados y a veces son una mera fachada artificial para levantar el rating de sus restaurantes.

El definir de manera puntual y concreta el papel que juegan estos profesionistas, nos llevaría más que un par de cuartillas. Nuestro papel como editorial sopesa todas las opiniones y tratamos de mantener una línea que trata de ser neutra. Y no es por una cuestión de evasión, más bien es dar exposición a todas las miradas de quienes participan en esta industria, y todo ello, lo queremos hacer de forma optimista, buscando lo propositivo de cada persona y sus ideales.

Los dos párrafos anteriores nos llevan a que, no hay mejor manera de realzar, honrar y compensar a un chef que sean tus pares quienes decidan al mejor de todos ellos, año con año. Por esto, felicitamos a los 50 Best Restaurants, por dejar de manera abierta esta premiación, mas, porque lo hacen en todas las celebraciones que tienen en ese período anual.

Asia es el continente que apertura dichos festejos, otorgando diferentes medallas a muchos rubros, no sólo reconociendo a los restaurantes en sí; añaden sustentabilidad, nuevas entradas y otras propuestas que merecen su propia vitrina. Entre ellos se encuentra el Inedit Damm Chef’s Choice Award.

Como ya lo mencionamos, este galardón tiene la particularidad de que son los cocineros los que otorgan el reconocimiento, el cual, este 2023 fue a parar a las manos del gran maestro japonés Hyroyasu Kawate.

Este artista culinario viene de una familia que ha estado en el negocio de la restauración por largos años. Padres y hermanos se han especializado en distintos ramos de la cocina internacional, pero siempre orientados a lo nacional y chino; teniendo como base a la megalópolis de Tokio.

Sólo que nuestro protagonista tenía sus miras a otro tipo de mesas, la francesa; y a los 18 años se muda a París para su aprendizaje y preparación de la cocina gala. Esos años en Europa no arrancaron sus raíces y para terminar su formación, regresa a la capital nipona y se instruye con el maestro Shuzo Kishida, quien es uno de los mejores, junto con su casa, de toda Asia.

Ese andar lo lleva a fundar su propia marca, Florilège.

Florilège es perfección y armonía de dos culturas gastronómicas, forjando en el restaurante una profundidad que ya quisieran muchos cocinas de renombre occidental. Innovación, localidad, estacionalidad y sostenibilidad son sus principales filosofías de trabajo.

Él cuidadose del impacto que puede llevar y provocar un plato de su cocina, conllevando su tradición y contemporaneidad en la técnica e ingredientes de su recetario, invocando siempre la sostenibilidad de la localidad y la simbiosis que hay con cada cocina.

En pocas palabras, la mente y manos de este trabajador son admiradas por sus compañeros y otros importantes actores de la industria turística, como los hoteleros. Hoy, por fin, le es conferido el lugar que se merece en el Olimpo de la gastronomía.

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