Guía Sibaris

Con los diferentes conflictos que han ocurrido en la República Mexicana, siempre acaecen nuevas formas de entender los sucesos de una sociedad cambiante, y más cuando se tiene un detonador que acelera los procesos, como puede ser una situación armada como la que ocurrió a principios del siglo XX. Es de bien sabido por todos, que de una manera u otra, hubo cambios radicales en la estructura del poder, lo que al final atañe a todos los sectores de una civilización, ninguna sale de su esfera de influencia y tiene movimientos que afecta a todos los componentes. En la gastronomía es lo mismo, al ser una parte de ese todo, tiene que ir acompañando a esos cambios y ser parte de ellos.

La comida del verdadero soldado eran raciones que la componían platos que ahora son de sobra conocidos y que tienen versiones gourmets, tales como el mole poblano, el arroz a la campesina, tortillas, tamales, algunos tipos de panes, y esos eran los más elaborados; ya que el trajín del ir y venir no dejaba tiempo para poder realizar cambios a ciertas recetas o en su defecto, para conseguir ciertos ingredientes que le gusta al mexicano, pero también tenían una escasez y era necesario compensarla de alguna forma, nos referimos a la carne.

Para quienes luchaban por las zonas de costas y playas, no era algo que les preocupara, ya que con la actividad de la pesca tenían de donde surtirse; es así como las mojarras, el Huauchinango, robalos y tilapias se convierten en platillos más reconocidos y el ingenio de como cocinarlos, fueron  estableciendo recetas, que ahora son de uso común. En el caso de los que andaban por montañas, cerros, pueblos internos o ciudades sitiadas, tenían que apañárselas cazando perros, gatos o ratas.

Pero no había pretextos para no comer, elementos, aunque con limitaciones, siempre se las apañaban para tener un plato de comida; si las incursiones militares duraban ciertos periodos largos, los hombres y mujeres de los ejércitos recurrían a las siembras y cosechas de verduras como epazote, quelites, flor de calabaza, maíz, chayotes, algunas frutas y el infaltable chile, de los cuales se sacaban diferentes tipos como el guajillo, verde, chile ancho, pasilla, habanero, poblano y otros, éstos le daban (y lo siguen haciendo) sabores diferentes a la soldadesca.

Y como decíamos al principio, platos que eran regionales, fueron haciéndose populares y entraron en el gusto de los diferentes habitantes de todos los estados, si había por el sur una cochinita, de repente aparecía en el norte o en su sentido inverso, la discada norteña ya se probaba en el centro del país y como estos hay muchos ejemplos, los cuales podemos mencionar en artículos siguientes y tengan las recetas, para prepararlas en la comodidad de su casa o cuando salgan de viaje, busquen un centro culinario que les pueda proporcionar una probadita de ese menú que no conocían y con la fecha de celebración es mejor.

Descubre la comida de las Adelitas, Degusta con sus preparaciones y Comparte las latitudes.