Guía Sibaris

Sibaris. Que tal  Maestro Jorge, antes que nada las presentaciones formales, ¿cuál es su profesión como tal, es usted Barman o historiador? Lo pregunto porque queremos aclarar a nuestros lectores y a la vez indagar los principios de esta brillante carrera que usted posee…

 Jorge González Álvarez. Soy un Barman Profesional, pero a la vez soy un investigador no un historiador y ser Barman significa mucho más que servir un coctel, para ser considerado como tal se debe tener un coctel en el menú internacional. Tener un referente de la invención, en lo personal yo tengo mi propia creación la cual se llama Martini Tomás.

S. ¿Qué bebida precolombina ha sido el punto de partida para adentrarse a estos temas históricos de las mismas? Cuál fue la que lo motivo a profundizar en un tema que muy pocos han hecho y que desafortunadamente son muchos los que han desdeñado sin tener una base sólida para criticar…

J. G. Á. Más que una bebida en particular fue mi profesión como tal, esta actividad me llevo a investigar sobre las bebidas prehispánicas, ya fueran con alcohol o sin, con fermentación o destilación (recuerden que estos dos términos son procesos diferentes). Tengo 37 años en el campo de las bebidas y siempre he tenido una relación de trabajo  con un cuestionamiento histórico; es así que tomo como punto de partida a la negación, esa que es hecha por otros “expertos”, ya que este es un perfecto punto para tomarlo como un parámetro para iniciar. Y es que muchas personas debaten sin bases, cuando nuestra cultura es rica y variada, manejando muchas cosas, hablando de las bebidas, tales como los destilados.

S. En general nuestra cultura es ignorada, por no decir olvidada por una gran parte de nuestra sociedad, a veces de manera poca intencionada, ya que hay grupos de poder que no quieren que nos enteremos de esa historia que parece ya ida, pero que está muy vigente porque continúan poblaciones indígenas y éstas preservan esa riqueza cultural y gastronómica. ¿Qué opinión le merece este tipo de omisiones intencionadas?

J. G. Á. Creo que una de los factores que más han afectado a nuestro país, y por consiguiente a nuestra cultura es el desprestigio. Éramos un concepto diferente si desde hace siglos ya manejábamos restaurantes, servilletas y otros factores culinarios y de bebidas, y muchos pseudo investigadores se han dedicado a denostar sin saber y sin ir a más fondo. Como el caso del pulque que tiene muchos significados y usos, ya que no solo era una bebida para unos cuantos, lo había para todas las clases y diferentes ritos.

S. Anteriormente hemos mencionados esa bebida precolombina, pero sabemos que hay una gran cantidad de destilados que llevan siglos preparándose, como el famoso mezcal, pero también hay otros que han competido a nivel internacional y ganado un reconocimiento en esos concursos, como el licor de hierbas de la Sierra de Puebla. ¿Piensa usted que es benéfico que todas esas bebidas sean presentadas en ese tipo de competiciones y en ese proceso (posterior), puedan contaminarse con una industrialización desmedida?

J. G. Á. En un principio si es benéfico porque se promueven productos que se desconocen en el extranjero y ayuda para que se comercialicen y la gente quiera probar otros destilados que no sea nada más el tequila o el mezcal. Pero si esto ocasiona que haya una producción masiva es cuando empiezan los problemas, ya que se desvirtúa el producto en sí y el concepto mismo sufre con los cambios ya que la elaboración pierde el sentido artesanal. Y este sentido más allá de lo artesanal, los antiguos pobladores de México le daban un sentido más espiritual, ya que lo usaban para sus viajes astrales. Recuerden que todas esas bebidas prehispánicas tenían un fondo ritual, y estos líquidos eran usados para iniciar y lleva un rito. Pero no olvidemos el aspecto medicinal de las bebidas como el mezcal o el pulque, ya que con ellos se curaban muchas dolencias y malestares, incluyendo el espanto.

S. ¿Cómo fue documentando todas esas recetas precolombinas, fue difícil hallar archivos, libros o memoria oral que pudieron servirle de base para sus investigaciones?

J. G. Á. En primer lugar te puedo decir que ese conocimiento antiguo ya no existe de forma original, desafortunadamente tuvimos un exterminio cultural en todo el país y eso fue algo que no se dice muy seguido; pero está la lógica de que sí existía, ya que si siguen manteniendo recetas de platillos y bebidas añejas. Por eso recurrí a los narradores de los conquistadores, a los documentos de los frailes y a la sabiduría popular; así mismo experimente con mi cuerpo, para reconocer de primera mano, las reacciones que pueden tener los sentidos.

Además hay que recordar que todas las bebidas (así como otras cuestiones) tenían un significado sacro, solo vean al pulque original, éste era dedicado a diferentes enfoques como el de los dioses, un pulque se ofrendaba al sol y es por eso que hay que saber diferenciar los significados. Otro dato importante son las fuentes históricas como las que proporciono Bernal Díaz del Castillo, que ejemplifica con varias anécdotas o paradigmas. Poniéndolo en perspectiva, podemos hablar del encuentro que tuvieron con el verdadero padre del mestizaje en México Gonzalo Guerrero y este tipo de citas nos ayuda a comprender parte de nuestra historia.

S. He visto que usted ha tenido acercamientos con personajes famosos, más en el terreno de la historia nacional. ¿Con ellos se ha retroalimentado y expuesto sus labores de investigación? Como en el caso del emérito Maestro  Miguel León Portilla o de reconocidas cronistas como la Lic. Ángeles González Gamio; en el caso del primer mencionado, ¿Le ha servido para solidificar sus investigaciones? Y por consiguiente le ha significado un espaldarazo a las mismas…

J. G. Á. Han significado un verdadero honor y obvio, un apoyo a mis investigaciones, en el caso del genio León Portilla, tuve una charla con él y una de las recomendaciones que me dio y  que más me ha servido, fue la recomendación de que estudiara náhuatl ya que si no entiendes nuestra lengua no comprenderás la historia misma. Como ya saben el Maestro Miguel tiene libros de bebidas como el atole o pulque; y una cosa en que quiero ser enfático, no es fácil acceder a ellos, ni como persona ni en sus libros.

Con la licenciada González Gamio tenemos la suerte de que apoya a la Unión Mexicana del Barman que o encabezo y de ella he obtenido muchos datos valiosos, te puedo mencionar uno: en el año de 1523 Hernán Cortes erige el Primer Hospital de América y lo hace en Tenochtitlan y en este lugar había una atolera, para tenerla como parte del equipo de curación. Porque los atoles son medicinales y los españoles reconocían estos aportes y usos, y que tristemente, en la actualidad, se han perdido esos usos del atole. Otra personalidad que nos ha invitado a sus conferencias, y apoyado en las investigaciones es Matos Moctezuma y esto le ha dado un gran soporte a mi trabajo.

En otros artículos seguiremos con esta interesante y nutritiva charla, por el momento dejamos un aperitivo para abrir boca e inteligencia.

Por Victor Manuel Mendoza Palacios.

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