Guía Sibaris

Padre e hija sacando las mejores propuestas culinarias, papá y heredera dando sus mejores maniobras a platillos de una región que presume ser un país dividido, pero su cocina se nutre de esas dos influencias a las cuales pertenece y a la vez no lo desean (España y Francia); el País Vasco logra engendrar a tipos como Juan Mari Arzak, (quien a su vez procreó al restaurante Arzak) quien ya es considerado uno de los pilares de la gastronomía española en general. Polifacético son libros e instructivos de recetas, lleva (y deja gran parte) de responsabilidad a su hija, Elena (¡otra formidable Elena!) Arzak Espina, quien ha recibido del padre todos sus secretos, sus manías y a veces un genio desbordado, en muchos sentidos.

Puede pensarse que este viejo restaurante y su dueño son muy conservadores, que se basan en lo tradicional (palabra repetitiva, pero necesaria); pero es todo lo contrario el local mantiene ornamentos que datan de su inauguración, por el lejano año de 1897, cuando los abuelos de este ingenioso Chef lo abrieron; pero no se ha quedado con lo de antaño. Ha agregado toques de modernidad como las puertas eléctricas; si, sé que puede parecer muy simple, pero sumen los espejos que están colgados, esto le proporciona una amplitud que a veces puede parecer engañosa.

Y el señor Arzak también ha entrado en los terrenos de la experimentación científica, de enseñanza y combinando esas técnicas ha catapultado la vieja cocina vasca, la cual trae recuerdos de más de mil años en algunos de sus platos. Juan Mari fue antes que Ferrán Adrià, ya traía una inquietud por mirar a la gastronomía bajo un microscopio, de tener sus tubos de ensayos y tratar con la deshidratación, destilación y la liofilización, así que ya pueden ir juzgando que tanto peso ha tenido en ese boom mediático y suculento que es la región Catalunya; no por nada ambas regiones quieren tener su independencia, y a la vez se complementan e influyen una con la otra.

De su pequeña podemos decir que tiene sus propios blasones y formaciones, no solo es quedarse mirando que es lo que prepara el progenitor; es egresada de dos importantes institutos y referentes mundiales de los alimentos y bebidas, The Swiss Hotel Management School y reforzando lo de líneas arriba, hizo su pininos en el Bulli.

Y aun con todas esas innovaciones, fusiones de modernidad con lo típico, uno de sus platos más representativos es una delicia simple y al parecer magro, Calamar con cebolla y salsa de limón, que ha hecho las delicias de todos los que viven en San Sebastián, ya que es difícil no pasar alguna vez en su vida por tan respetado y extraordinario centro culinario.

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