Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

El turismo gastronómico y su gran boom mundial.

Categoría: Gastronomia Foodie Sibaris Fecha: hace 4 años 14,146

Hubo una época en la que los estadounidenses que viajaban a otros países no confiaban en los platillos extranjeros, por lo que se escabullían a la seguridad de sus hoteles y sus barcos para degustar un simulacro insípido de platillos que podrían comer en su país. Sin embargo, para un número cada vez mayor de viajeros vacacionales -aquellos que tienen el privilegio de cruzar las fronteras no por necesidad, sino por placer- la comida se ha vuelto una parte esencial del encuentro con otra cultura, desde el aceite de oliva en Eslovenia hasta poi (raíz de taro machacada) en Hawai y kokoretsi (intestinos de cordero envueltos en vísceras) en Turquía.

Es común que algunos operadores turísticos pequeños, independientes y, a veces, excéntricos intenten seguir los pasos de Bourdain, el malogrado cocinero viajero. Son originarios del lugar, así que pueden llevarte a la barra de tofu que está oculta dentro de una florería o con la vecina que vende tazones de pho en la sala de su casa, ubicada al final de un callejón estrecho y oscuro, en un tercer piso. Sabrás que llegaste por la cantidad de zapatos tirados en el pasillo.

No obstante, ahora los gigantes internacionales, a pesar de su destreza histórica para satisfacer a los huéspedes con bufés majestuosos y menús gastronómicos indefinidamente europeos, se están uniendo a la tendencia. Ellos también quieren saciar el "hambre especial", descripta por la escritora gastronómica M. F. K. Fisher, que impulsa a los exploradores a ir "más allá de sus propios horizontes para subsistir o no a base de chapulines y huevos cocidos de fénix".

Entre los contendientes de más alto perfil está Silversea, empresa con sede en Mónaco y valuada en casi 2000 millones de dólares. Hace poco forjó una alianza con Royal Caribbean, la segunda entre las líneas de cruceros más grandes del mundo, y construye una nueva embarcación con capacidad para 596 pasajeros diseñada específicamente para viajes culinarios, con una cocina de pruebas que también servirá de casa club. El lanzamiento está programado para mediados de 2020.

Construir un barco es un compromiso importante, pero el desafío más complicado, tanto para las empresas grandes como para las pequeñas, es diseñar una experiencia gastronómica grupal ordenada, cómoda y razonablemente higiénica que se sienta genuina. Existe el riesgo de convertir las tradiciones culinarias locales en simple mercancía, en particular en los países en vías de desarrollo, donde los dólares de los turistas valen mucho más.

La afluencia de peregrinos gastronómicos ya ha alterado algunos algoritmos naturales. El año pasado, en Bangkok, después de que se le otorgó una estrella Michelin a la chef Raan Jay Fai, famosa por su omelette de cangrejo, las filas de espera para una mesa en su minúsculo restaurante, en la planta baja de un pequeño edificio, eran de hasta tres horas.

Hay pocas probabilidades de que los raudales de gente se detengan. Un informe de 2016 realizado por la World Food Travel Association clasificó a un 93% de los vacacionistas a nivel mundial como "viajeros gastronómicos", que buscan comida por motivos que van más allá de la necesidad básica de alimentarse, por lo que asisten a clases de preparación de mole en Oaxaca, México, por ejemplo, o suben a un bote al amanecer para navegar por un mercado flotante en Cachemira.

Algunos operadores turísticos argumentan que, al abrir nuestras bocas, abrimos nuestras mentes. Según esta lógica, una canasta de dumplings puede enseñarnos sobre una cultura tanto como sus monumentos más importantes.

Cuando Little Adventures en Hong Kong te ayuda a decodificar la carta o, más bien, el libro en un restaurante cantonés -a fin de que "no repitas platillos con los mismos ingredientes o métodos de preparación", explicó Daisann McLane, fundadora de la empresa- puede que te ganes la aprobación reticente del mesero y cobres un entendimiento más profundo de la sociedad en la que estos festines son primordiales.

Con una frecuencia cada vez mayor, los operadores turísticos intentan darles a los viajeros una idea de la esencia de esas vidas. En Ciudad de México, Rocío Vázquez Landeta, de Eat Like a Local, está consciente de la diferencia de ingresos entre los visitantes de sus excursiones al caótico mercado de La Merced y los vendedores que conocen.

Por lo tanto, mientras que otros guías en el área les exigen descuentos, ella se asegura de pagarles a los vendedores no solo el precio regular por sus productos, sino también por el tiempo que se toman para explicar los ingredientes y los platillos a sus clientes. Además, contrató a un maestro de inglés para seis de los hijos de los vendedores -niños cuyas edades oscilan entre los 8 y los 11 años que ya trabajan junto a sus padres- y les da un pago adicional para que la ayuden a guiar recorridos los fines de semana.

En Vietnam, Van Cong Tu les dice a los visitantes de sus recorridos Hanoi Street Food Tours -los cuales pasan por callejones tan pequeños que ni Google Maps puede encontrarlos- que es seguro comer los puñados abundantes de hierbas que acompañan casi todos los platillos del lugar. (Normalmente terminan sumergidos en un caldo caliente). Sin las hierbas, se perdería la mitad del sabor.

Joe DiStefano, un neoyorquino cuyos recorridos World's Fare Food Tours llevan a los visitantes a tiendas de chaat, puestos humeantes de kebabs y plazoletas de comida laberínticas y subterráneas en su distrito de origen, Queens, respeta que algunos de sus clientes sean más cautelosos con lo que comen.

La logística de la comodidad es un aspecto de particular importancia para los operadores de sectores más exclusivos que se especializan en recorridos de una semana o más. Su clientela quizá no quiera un luau en el césped bien cuidado de un hotel, pero sí espera un cierto grado de confort.

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