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El significado de las levaduras naturales en el vino

Categoría: Sibaris Wine Sibaris Wine Fecha: hace 3 años 12,526

Las levaduras son hongos unicelulares ascomicetos o basidiomicetos cuyo crecimiento vegetativo resulta predominantemente de gemación o fisión. Existen más de 700 especies, de las cuales 15 están relacionadas con la elaboración del vino.

Estas son las encargadas de llevar a cabo la fermentación alcohólica, y marcar diferencias entre un vino y otro. El mosto hasta convertirse en vino sufre una serie de cambios organolépticos, fruto de los metabolitos que surgen del crecimiento microbiano de la fermentación.

El género Saccharomyces ha sido el más utilizado para realizar diferentes tipos de fermentaciones. En la fermentación del vino se utilizan levaduras tales como Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces pastorianus y Saccharomyces paradoxus.

Un dato curioso, es que las levaduras del género Saccharomyces no habitan en la superficie de las uvas en condiciones naturales. En la superficie de la uva y el suelo habitan géneros de levaduras como el Zygosaccharomyces,Candida, o Brettanomyces, entre otros.

Estas tienen gran importancia en las características organolépticas del vino. Estas levaduras también pueden interactuar con Saccharomyces en su crecimiento o metabolismo. Son levaduras que tienen un bajo poder fermentativo y son sensibles al etanol.

La levadura más cualificada para realizar la fermentación alcohólica del mosto es la Saccharomyces cerevisiae. Existen muchas cepas de Saccharomyces cerevisiae, que dan lugar a vinos con características organolépticas diferentes.

Cada región donde se elaboran los vinos tiene su microflora única, no solo de especies, sino también de cepas dentro de cada especie. Lo que nos habla de la variedad de sabores que hay en el mercado, lo que hace, al vino, una de las bebidas con más diferencias organolépticas que hay en el planeta.

Se ha demostrado que la microbiota de la uva y los perfiles metabólicos del vino distinguen regiones vitivinícolas. En este mismo estudio se comprobó como un análisis microbiano del mosto de uva puede ayudar a descubrir las características del producto final y ayudar al enólogo en la toma de decisión durante el proceso de vinificación.

Es por eso por lo que estos hongos son fundamentales para la creación del vino y hay todo un estudio científico para su uso, desarrollo e implementación en la producción. El valor de ellos no solo se basa en lo económico, también en la conservación y obtención de ellos, lo cual, se merma con los nuevos cambios que están predominando en el clima, lo cual ya no es tan predecible como antes.

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