Guía Sibaris

El café sufre varias transformaciones en su proceso por tenerlo en un molido y de ahí degustarlo en esa infusión negra. Uno de ellos es el que se conoce por húmedo, y es una etapa de producción que se debe realizar con sumo cuidado (en sí, todas los pasos llevan su delicadeza); en ésta se empieza con la separación de la pulpa de la cereza. Bajo una fermentación se le va extrayendo la miel de la cascara, el mentado pergamino, lavándolo con abundante agua fresca, ya que está listo de toda impureza, el café se extiende al sol para iniciar con el secado; algunos productores optan por hacerlo de manera artificial, el secar el grano, utilizando maquinas secadoras, las cuales expulsan aire caliente.

Ya en seco se continúa con la depuración de organismos contaminantes, incluyendo la capa que cubre a la cereza, para esto es necesario contar con una morteadora mecánica. Terminando éste aspecto, es cuando se pasa a la clasificación y selección de todos los granos; esto es, separar los que estén quebrados y ligeros, por tamaño, calidad y por su color. Para la facilitación de estas maniobras, hay maquinas especializadas en esa actividad, pero en muchos casos de nuestro país, incluyendo a las haciendas serranas de Puebla, se sigue haciendo a mano.

Al concluir todo lo anterior, llegamos a la parte que más conocemos y degustamos, el tostado; y es éste, el que le da color, sabor y aroma al café. Por eso, los baristas y amantes del café, recomiendan que se muela unos instantes previos a la preparación del mismo, la razón es que en esa trasformación de la molienda, los granos pierden un porcentaje de sus aromas.

Esto es un poco de lo que compartimos con ustedes, de esa cereza que nos llegó por medio de los españoles, que a su vez, lo obtuvieron de las culturas de África y Medio Oriente. Y son muchas las cosas de las cuales se pueden platicar del café y de todos los ingredientes que hay en nuestra región y el país en general, solo es cuestión de tiempo.

Descubre la humedad, Degusta con el molido y Comparte sus infusiones.