Guía Sibaris

Es difícil no ser partícipe de los acontecimientos que rodean a la actividad gastronómica, es difícil pensar que una profesión que debería ser un enorme goce, se vuelva una presión sin control. No estoy peleado con la excelencia y el sentido perfectible que se le pueda dar a la vida misma, tanto en lo laboral como en lo personal; en un sistema o sociedad que te exige, que te pone a prueba y te da recompensas, es válido superarse (como cada quien entienda esto), es justificable poner estándares altos. Pero que estas metas se vuelvan una obligación, más que un placer, ya se detectan problemas y una incomodidad que no debería existir; y más si se trata de un trabajo que tú escogiste, que tomaste porque sabias que tienes el talento y la pasión para desarrollarlo. Más que ser un empleo, se trata de tu modus vivendi, pero seleccionado por amor propio, con la sana intención de ser un creativo, un propositivo o un defensor de tradiciones antiguas.

El ser cocinero o chef, viene más, así lo entiendo yo, y de una vez aclaro, solo es un punto de vista personal; de cariño y esfuerzo, de dedicarte a ello, porque tu quisiste y en esa decisión, sabes que se vienen muchos retos, muchos objetivos por alcanzar y más si quieres ser considerado una persona de elite. Pero si estás consiente de esos propósitos, también sabes que hay regulaciones, hay otros profesionales que se dedican a juzgar, a calificar y colocar categorizaciones; y en ese englobamiento de funciones, etiquetas y reglas, te atienes a una estricta vigilancia y critica de tus habilidades, tanto en solitario como en grupo. Cada paso o innovación que des, estará revisado con lupa, te cuestionaran los motivos para hacer esto o aquello; te supervisaran tus propias políticas, seguirán puntillosamente la capacitación que tengas y ofrezcas a tu equipo; sabrán de tus hábitos y que tan fiel eres a esos mencionados estándares que se requisitan.

Ya estando en esos menesteres de grupos, asociaciones o profesionales especializados en los anteriores puntos escritos, debes, como decimos coloquialmente en México, “aguantar vara” y demostrar que tienes los arrestos suficientes para lidiar con todo que te digan o exijan, para mantener esas dichosas estrellas, soles, diamantes, tenedores o cualquier objeto que se te ocurra y exista en la profesión. No flaquear por si no te dan la calificación o peor aún, por si te la quitan; sólo son gajes del oficio y que si quieres pertenecer (o seguir dentro de ellas) a algún listado, debes guardar un poco el orgullo y sacar la casta para estar alineado a lo que te piden.

Eso si quieres ser parte de esa mentada elite, otra parte de mi opinión, es que mandes “a volar” todo eso y dedícate, sincera y honestamente, a servir, primero a ti y después al cliente o consumidor, que llega a satisfacer esa función primaria, la de alimentarse y si en ese proceso, le das nuevas perspectivas de la gastronomía, que mejor. Sé que el ego de cualquier profesional, se alimenta con los comentarios y halagos que se vierten, pero hay que saber identificar cuáles son reales, que de verdad te alaban por hacer lo que te gusta, porque sólo te enfrascas con retos personales y que si a ti te satisfacen, creo yo, que en automático, harán lo mismo por quien visita tu establecimiento.

Es grandioso pertenecer a este gremio, es bello cuando tus colegas te lo reconocen y que alguna de esas organizaciones calificadoras te ponen un excelente adjetivo; pero no lo es todo, hay que tener ego, sí; pero no marearse y sentirse más allá que un simple y mortal ser humano. Y hay algo más delicado, no lo tomes tan a pecho e incurras en el grave error de que tú vida vale menos que una simple estrellita o punto de vista. Se vale poner en práctica, esa frase, de que hay que morir en el intento, pero no tan literal ni exagerado; recuerda que la vida da oportunidades para contigo mismo, no para los demás, eso por lógica consecuencia, de que si haces bien las cosas, se contagiara hacia quienes te rodean o están pendientes de tu labor y observaran que estás en el camino correcto.

Dedicado a Benoit Violier.

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