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El mundo de los quesos y sus múltiples denominaciones

Categoría del Blog: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 5 años 4,845

Lo ideal para empezar esta serie de artículos, es hacerlo en orden alfabético, y esto no da o quita importancia a los demás, cada quien le da su calificación y escoge su favorito para maridajes, platillos principales o simplemente para comerlo solo y con genuino apetito. Y para no andar con rodeos, nombremos a los de la primer letra, la “A” y con los que van pigmentados con esta especia original de América y que en nuestras cocinas es muy apreciada (más en el sureste mexicano).

Achiote es la referida, y que es ella, como ya se estableció es una especia propia del continente americano, y en el caso de los quesos, es su color rojo intenso que le da la pigmentación a productos como el Reblo cremoso (Italia), Red Rock (E. U.), Red Devil (Gran Bretaña), Brique de Flandes (Francia), Mamirolle (Francia), o el Mimolette Française (Francia) como otros tantos. Aparte de adquirir su tonalidad rojiza o naranja, recibe un sabor, hasta cierto punto picante; muchas veces depende del añejamiento de la bola o ladrillo (como se les menciona por la forma en que es empaquetado). La mayoría de ellos son de leche de vaca y en menor medida los hay de cabra u oveja. En materia de maridajes, los vinos son variados, pueden probarse con Cabernet Merlot Shiraz, Matassa Rouge, de Gavi, Sancere, Cabernet Sauvignon o Graves. En este sentido, ambos productos pueden ser extensos y posiblemente complejos, por la sensibilidad de las papilas en cuanto a lo picante de la especia.

Ahumados, estos reciben un tratamiento similar que el salmón, el proceso puede ser en frio o caliente; lógicamente las temperaturas varían en cualquiera de los dos, su corteza adquiere matices amarillentos, de texturas suaves en su mayoría y con procesos de maduración variado entre un mes y hasta dos años; al igual los  porcentajes de grasas entre un 40% y un 50 o 55%. De estos tenemos al famoso queso holandés Gouda, al cual también le aplican este singular proceso; hay el Salisnicky (República Eslovaca), Scuete Fumade (Italia), Tekovsky (Eslovaquia), Ballyblue (Gran Bretaña), Oro de Prases (España) o Fumaison (Francia). En ellos el acompañamiento liquido es un poco más abierto, puede haber vinos, whisky o cervezas.

Algas, el uso de estas plantas marinas se ha estado utilizando para envasar a estos lácteos o embutidos como el jamón; y es un material que tiene un uso biodegradable, buscando sustituir a los hechos con materias petroquímicas. Otra gran ventaja para los productores es el precio, el cual puede ser sostenido y constante y no tiene tantas oscilaciones como el del petróleo. Los quesos que ya están empaquetados por medio de este recubrimiento podemos contar al Ti Pavez (Francia), Dilliskus (Irlanda), Laverbread (Gran Bretaña), Capri Algas Bahía de Cádiz (España), Embrus aux Algues; entre muchos otros, con maduraciones de mínimo como dos semanas, un mes hasta mes y medio. Con una materia grasa de 30 hasta 45% y que pueden ser servidos con vinos o cervezas.

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Azules, con el hongo de penicilina en su elaboración se gesta un queso del tono referido, olores muy fuertes y sabores extremos, que van desde lo salado hasta lo picoso. Son muy usados para untar debido a su consistencia cremosa o pueden ser derretidos para servir en tablas de carnes. Entre estos localizamos a los Biggar Blue (gran Bretaña), Persille de Mont Blanc (Francia), Vermilion River Blue (E. U.), Queso de las 3 Leches de Pria (España), Ol Sciur (Italia), L Atrevit (España) o el Bleut (Francia).  Con un tiempo de añejamiento  que puede ser desde 15 días hasta un poco más de dos años. Con una materia grasa de 45% a 50% en su contenido, pero unos pueden llegar hasta los 75% como el Vermilion River Blue. Estos van más con vinos como el Rabose, Pinot Noir, Clos de la Coulee, Llopart o los de Montefalco.

Cerramos por hoy en esta letra, queremos ahondar en cada uno de ellos, puesto que, como sibaritas; es responsabilidad nuestra entregar un poco más. Y es en el intercambio de ideas, en el flujo de los conocimientos que poco a poco contagiamos a muchas personas que, avezadas o no en estos temas; podamos complementar este mundo gastronómico.

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