Guía Sibaris

Según un informe elaborado por la consultora AT Kearney, en el año 2040, la mayor parte de la producción de carne no procederá de la ganadería tradicional, la industria de la carne se verá superada por las alternativas vegetales que imitan las propiedades organolépticas de la carne, y por la carne de cultivo celular. Esto ocurrirá como consecuencia de la mayor conciencia de los problemas que acarrea la producción de ganado al medio ambiente, por cuestiones de salud, por el crecimiento sostenido de la demanda de alternativas a la carne tradicional, etc.

Parece que todo apunta a que se podría cumplir lo que comentaba Mark Post, el creador de la primera hamburguesa elaborada con ‘carne de laboratorio’ en el año 2015, asegurando que la carne de cultivo celular provocaría el fin de la ganadería tradicional. Claro, que el investigador no contaba con la irrupción de las alternativas vegetales a la carne, algo que acelerará el cambio de hábitos de los consumidores y el posible “declive” de la ganadería tradicional. Esto es algo que parece que ya han visto venir las compañías cárnicas, de ahí que cada vez inviertan más en productos alimenticios alternativos.

La consultora explica que las alternativas cárnicas tienen el potencial de alterar la industria cárnica global, pero se planteaba las siguientes preguntas: qué productos tienen el mayor potencial para la interrupción de esta industria, qué cambios resultarán en la cadena de valor y quiénes se beneficiarán más. Según la consultora, las soluciones para aumentar la eficiencia en la producción de carne convencional prácticamente se han agotado, y de ello se aprovechan varias compañías cuyo enfoque es proporcionar nuevos productos que sustituyan a la carne tradicional, como la carne de cultivo o a base de células, los alimentos sustitutos de la carne o la proteína de insectos.

Han aparecido, y continúan apareciendo, un gran número de empresas que ofertan este tipo de productos alimenticios, algunos ni siquiera están en el mercado, como es la carne o el pescado de cultivo celular. Para los expertos de la consultora, existen cinco clases de productos bien diferenciados que afectarán a la producción de carne tradicional, el primer tipo son los clásicos sustitutos de la carne que llevan varios años en el mercado, como el tofu, el seitán, etc., son productos que tienen como principal desventaja el perfil sensorial, no captan la atención del consumidor promedio, los compran sobre todo los consumidores veganos y éticamente motivados.

El segundo tipo son los clásicos productos vegetarianos sustitutos de la carne elaborados con ingredientes vegetales y también con ingredientes de origen animal como los huevos o la gelatina, lo que hace que el ganado siga siendo producido a gran escala. Como en el anterior tipo, el perfil sensorial es distinto al de la carne y resultan poco atractivos para el consumidor final. El tercer tipo son las proteínas obtenidas a partir de los insectos, la consultora comenta que la principal ventaja de este producto es la conversión superior de energía y proteína en comparación con la carne convencional. Pero lo cierto es que el potencial de los insectos es servir como alimento para el ganado o para el procesamiento industrial de alimentos, los sustitutos de la carne elaborados con proteínas de insecto no tienen un perfil sensorial adecuado y, además, existe una percepción negativa de los insectos como alimento, sobre todo por el denominado “factor asco”, que provoca automáticamente el rechazo del alimento.

El cuarto tipo son los nuevos sustitutos de la carne, alimentos elaborados con ingredientes 100% vegetales, cuyo perfil sensorial se acerca mucho al de la carne, lo que hace que triunfen entre los consumidores, de ahí que empresas como Impossible Foods o Beyond Meat, entre otras, hayan logrado obtener financiaciones millonarias y en los mercados donde han desembarcado han logrado captar la atención de los consumidores y tener un gran éxito. El quinto tipo es la carne procedente del cultivo celular, carne que se considera limpia, segura y sostenible. Su principal atractivo es que se trata de carne idéntica a la producida a partir del ganado, sobre todo los nuevos productos elaborados a partir de un modelo 3D patentado que permite obtener un producto que se parece bastante a la carne tradicional, integrando grasa, fibras musculares, vasos sanguíneos y tejido conectivo, producto que presentó la startup israelí Aleph Farms

Los expertos de la consultora comentan que los tres primeros tipos tienen menos probabilidades de crecimiento, en los tres coincide la carencia de un perfil sensorial que logre convencer a los consumidores, por lo que su potencial o nicho de mercado se limita a segmentos concretos. Contrariamente los dos últimos tipos si tienen un gran potencial para irrumpir y afectar a la industria de la carne tradicional, los nuevos sustitutos de la carne elaborados con ingredientes 100% vegetales tendrán mayor relevancia durante la fase de transición hacia la carne de cultivo, siendo este último producto el más relevante a largo plazo según sus conclusiones.

La consultora ha comparado estos dos grupos con la carne tradicional en base a ocho criterios esenciales, las materias primas utilizadas, la tasa de conversión o recursos que se necesitan para la producción, las características del producto, la escalabilidad, la aceptación del consumidor, la ética y sostenibilidad del producto, la aprobación regulatoria y la capacidad de obtener financiación. Según los resultados, el mercado de la carne tradicional crecerá a un ritmo más bajo en las próximas décadas, los nuevos sustitutos de la carne elaborados con materias primas vegetales tendrán su apogeo durante la fase de transición y hasta que se consolide la carne de cultivo celular, que a largo plazo será la que gane nicho de mercado. AT Kearney explica que la carne de cultivo celular será un fenómeno global, tanto por su aceptación legal como por la aceptación de los consumidores.

Ya hace años que se sabe que la carne tradicional es el alimento menos eficiente para alimentar a la humanidad, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), un 40% de los alimentos que se cultivan en el planeta se destinan a la alimentación animal, y los pronósticos auguran que esa cifra podría alcanzar el 60% en las próximas dos décadas debido a la creciente demanda de carne. A esto sumamos el mayor gasto en energía y de agua, un aumento de la liberación de gases que favorecen el calentamiento del planeta, etc. Por fortuna, parece que las previsiones de la FAO no se cumplirán gracias a la irrupción de estos nuevos alimentos en el mercado.

Estos, señoras y señores, son las previsiones y / o pronósticos que se vienen y hay que estar pendientes de esas variaciones y posibles, nuevas regulaciones, porque el planeta se lo merece.

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