Guía Sibaris

Uno de esos platos que no se pueden olvidar y de una manera efímera, han tenido cierta influencia en algunos de los platillos mexicanos, a que el parecido es muy grande, incluyendo el nombre, con algunos que se hacen en algunos estados del país, como con la Olla Podrida de Michoacán, y es que en ese sentido, hay una que también tiene ese nombre: Olla Podrida Castellana, la que tiene referencias de varios siglos. En ese orgullo español, ellos creen y están seguros que también han tenido influencia en otras naciones, como Francia, teniendo referencias de grandes autores de la gastronomía, incluyendo a Alejandro Dumas.

Este es uno de esos platos, que por sí solo, tiene sus propios tiempos, que en este caso, se les denomina como vuelcos; estos constan en tres presentaciones: el caldo, donde se cocieron todos los ingredientes, el segundo son los garbanzos (que es uno de los principales ingredientes), verduras y las papas (o patatas como las conocen los españoles) y se cierra con las viandas, en este caso, las carnes. Pero ya se ha reducido a dos vuelcos, para facilitar su consumo y puedan tener una satisfacción culnaria total, y para que lo comprueben les dejamos una de las tantas recetas que hay y salgan de sus propias dudas:

- 500 gramos de garbanzos
- 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera
- 300 gramos de falda de ternera
- Un cuarto superior de gallina o pollo
- Un chorizo
- Una morcilla (Opcional)
- Un buen trozo de panceta fresca
- Medio repollo grande o uno pequeño
- 1-2 puerros
- 3-4 zanahorias
- 3-4 patatas
- Un hueso de jamón
- Un hueso de rodilla de ternera
- Un hueso de espinazo salado
- Un hueso de caña blanco
- Sal
- Fideos

La noche antes de preparar el cocido madrileño hay que dejar en remojo los garbanzos que vayamos a emplear. Otra opción es emplear garbanzos de bote, pero sin duda es mejor que los dejemos en remojo nosotros mismos. En unas 12 horas los garbanzos estarán ya listos para usar, así que los vamos a escurrir bien. También vamos a lavar bien  los huesos y las carnes que vamos a emplear en la receta, para quitarles la toda la suciedad que pudieran tener. El pollo que se emplea puede ser, o bien su carcasa y una pechuga.

Colocamos toda la carne y los huesos en la olla donde vayamos a preparar el cocido madrileño y cubrimos los mismos con agua fría, y ponemos a calentar. La olla puede ser una de las tradicionales o una olla exprés, en ambos casos la preparación es similar, salvo que en la primera el proceso durará varias horas y se hace a fuego lento, como se ha hecho siempre, y en la segunda se hace mucho más rápido. Si tienes tiempo, lo aconsejable es hacerlo en una olla normal, pero si tienes prisa, mejor usar una olla exprés, pero como siempre, lo dejamos a tu elección. Cuando el agua comience a hervir bajamos un poco la intensidad del fuego, para evitar que los borbotones salgan de la olla, y vamos quitando la espuma que se irá acumulando arriba, con ayuda de una coladera. Mientras tanto vamos a echar los garbanzos escurridos, en una red de cocina si tenemos, o bien directamente a la olla. Hay que dejar los garbanzos tiernos, pero sin llegar a hacerlos del todo, lo que llevará unas dos horas aproximadamente en olla normal y unos 15-20 minutos en olla exprés, siempre dependiendo de los garbanzos y de la potencia que usemos. 

En ese momento sacamos los huesos y agregamos a la olla el repollo cortado en dos trozos, o entero si es pequeño, el puerro bien lavado, sólo la parte blanca, y las patatas y las zanahorias lavadas y peladas, y troceadas si son grandes. Al mismo tiempo vamos a poner en una olla más pequeña a cocer el chorizo y la morcilla, a los que haremos antes unos pinchazos repartidos, para que además se desgrasen bien y la grasa no nos quede junto al cocido. El caldo debe cubrir bien todos los ingredientes, si no fuera así agregamos un poco más de agua, pero mejor que esté caliente, para no bajar la temperatura de la que están en la olla. 

Cocinamos otros 30-40 minutos más o menos, tras los cuales vamos a sacar el caldo para servirlo como primer plato, colándolo para dejarlo bien limpio para filtrar los posibles trozos de hueso y otros que hayan podido quedar. Corregimos el punto de sal antes de separar el caldo, por si hiciera falta. Ese caldo lo dejamos en otra olla para calentarlo más adelante. El chorizo y la morcilla, si la hemos usado, ya estarán bien desengrasados, así que los escurrimos bien y los agregamos a la olla principal, con el resto de ingredientes, y los mantenemos ahí hasta acabar de cocinar las verduras, carnes y garbanzos, que comprobaremos que están todos bien hechos.

Con ello cerramos y empezamos a servir, ya sea en lo tradicional o como se viene haciendo de unos años para acá, en dos vuelcos, pero eso queda a como ustedes se acomoden y disfruten de todos los ingredientes que se necesitan para este delicioso plato.

Descubre el caldo, Degusta con sus proteínas y Comparte cada cucharada.