Guía Sibaris

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El Bacalao a la Vizcaína uno de los tradicionales

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 8 años 16,925

Clásico de las mesas navideñas, uno de los ingredientes que se adoptó y adapto de manera veloz entre los comensales mexicanos, el Bacalao, y de él hay una cantidad de recetas, todas con diferentes materiales y modos de preparación, pero que en su fin, busca darle una extraordinaria degustación para quien la elabora. Y hablar de la historia de este pez, y como fue entrando al gusto de quienes lo pescaban, es en verdad, bastante interesante; es también, un claro ejemplo de como la gastronomía es viajera, es una actividad, que envuelve patrones migratorios, por lo que, al igual que el humano, es adaptable a los diferentes climas y regiones que hay en el planeta.

Con la historia del bacalao, es una muy básica, en sus inicios, nos trasladamos a esas frías regiones de Escandinavia, donde el aguerrido pueblo de los vikingos fue de los primeros en aprovechar los extensos cardúmenes que hay de esa especie por esas latitudes; ya que a ese pez le gustan los climas y temperaturas frías. Y es en el Mar de Barens, frente a las costas de Noruega, donde se localiza la mayor población de bacalaos, y éstos son una de una variedad diferente a otras, que también se manejan comercialmente. Son peces más alargados, con carne vigorosa, y tierna a la vez, desde esa textura ya podemos tener sabores extraordinarios, por lo mismo, es en esa población, que se enclava en el mar antes mencionado, donde se procesa más del 90 por ciento del mejor bacalao del mundo (seco y salado).

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El proceso de secado y salarlo, no es, curiosamente, un proceso que hayan implementado los noruegos, es otra raza que tiene raíces antiguas, la que le dio ese sentido de conservación: los Vascos de Gascuña.  Dieron la misma aplicación que hacían con la carne de las ballenas que cazaban, y es que en sus recorridos por el Norte, fue como se toparon con los bacalaos y es así como los vikingos hallaron la forma de preservar sus raciones. A nosotros nos llegan todos esos ingredientes de mano de los españoles, quienes en sus viajes de larga travesía, tenían que cargar con alimentos que no tuvieran una rápida descomposición. Es así de manera muy condensada, el paso del bacalao por la historia gastronómica del mundo, y es con esos colonizadores europeos, que podemos saborear una receta muy típica de las navidades, Bacalao a la Vizcaína.

RECETA DEL BACALAO A LA VIZCAÍNA.

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Kilo y medio de bacalao, 50 gramos de tocino, 3 cebollas grandes picadas, 8 pimientos rojos grandes y secos, 1 diente de ajo picado, 1 rama de perejil picado, 2 rodajas de pan, 1 huevo cocido, 3 galletas María y una taza de aceite de oliva virgen.

Preparación.

Quitar el exceso de sal remojándolo en agua por 48 horas y dejarlo dentro del refrigerador, en ese periodo, cambiar el agua por 4 ocasiones. Escurrir, quitar espinas y escamas, enjuagar y secar con un trapo seco. Hervir los pimientos, sin semillas y picados, en una olla y al primer hervor se retiran; en una sartén se fríen los pedazos de pan y se apartan en un plato. En ese mismo sartén, se prepara la salsa, sofriendo el tocino cortado, la cebolla, el ajo y el perejil; se retira del fuego cuando la cebolla este bien dorada.

Agregar el pan frito, las galletas y una yema de huevo, todo se tritura finamente, se deja por 10 minutos, hasta conseguir una fina mezcla. Inmediatamente se agregan los pimientos ya escurridos  y licuados, al agregarlos, se cuelan con un poco del agua del bacalao y se cuecen por otros 10 minutos a fuego lento. En una cazuela aparte, con abundante aceite se empiezan a cocer los trozos de bacalao con la piel hacia arriba; después se escurren y se agrega la salsa, moverlo suave y circularmente y eso es todo.

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Ahora solo hay que servir las porciones para que todos puedan de disfrutar de una excelente cena o recalentado.

Descubre al norteño del mar nórdico, Degusta con lo salado y Comparte la salsa que lo cubre.