Guía Sibaris

En este proceso se sugiere contar con la guía de un experto, porque no sólo se trata de servir el vino en un fino decantador y después beberlo como agua. Y para no andarse con mucho misterio, entremos directo en el tema, porque luego hace sed, y nada como un buen vino para saciarla.

Primero debemos saber o describir en pocas palabras que es la decantación. Esto es un método físico utilizado para la separación de mezclas heterogéneas, el cual se usa para separar un sólido de uno o dos líquidos de diferente densidad. Eso es, grosso modo, este procedimiento químico, uno de los más manipulados en el planeta, ya que se aplica para el tratamiento de aguas residuales.

En el vino es algo similar, la separación de dos elementos, lógicamente, la irradiación de éste, es para potenciar su bouquet, sabor y en el caso de vinos viejos, eliminar los sedimentos. Ahora bien, lo que más escuchamos, de otra de las funciones de la decantación, ya propiamente en el artefacto como tal (decantador), es oxigenarlo, cosa que se facilita, ya que se le da más espacio para que el vino “respire”.

El oxígeno amplifica el proceso de oxidación, que suaviza los taninos de un vino, templa el carácter medicinal y alcohólico del etanol de un vino y ayuda a que los sulfitos con olor a azufre de un vino se evaporen. Y uno de sus resultados de este ejercicio es que muchos de los caldos huelan y sepan mejor.

Sabiendo lo anterior, describamos lo que es ese hermoso artículo llamado decantador. Propiamente es un recipiente separado hecho de vidrio o cristal. Esperen un momento, ¿no es lo mismo? Se preguntarán ustedes. Pues no, la explicación más sencilla es que el cristal es un sólido perfecto, sin irregularidades, mientras el vidrio si cuenta con esas irregularidades, valga la redundancia.

Los decantadores tienen diversas formas geométricas, por así decirlo, lo que les otorga una belleza singular a todos esos modelos; pero ojo, sus diseños tienen el propósito descrito líneas arriba. El que sea llamativos y elegantes es una plusvalía que todos apreciamos. Sus formas únicas maximizan específicamente las áreas donde el vino puede precipitarse y fluir. Además, añadiendo otra ventaja, el labio de muchos decantadores está destinado específicamente a capturar sedimentos mientras se vierte vino, antes de que se vaya por la borda.

Ya que tenemos las debidas explicaciones, vayamos a lo que nos truje, dicho coloquialmente, como decantar un vino. ¿Sabían ustedes qué hay varias maneras de decantar? Sí, ya lo habíamos anticipado, no sólo es verter el vino sin ton ni son y beberlo sin apreciarlo.

Las que más se manejan son tres: decantación por choque o aireación y regular. Escudriñemos cada una de ellas para aprender y saber escoger la que más nos conviene.

Por choque. Esta decantación está destinada a exponer vigorosamente el vino al oxígeno y acelerar aún más la aireación, pero no le ayudará a aislar el sedimento. No debe usarse para vino tinto envejecido maduro con sedimento en el fondo de la botella.

Aireación. Esta alternativa también se le conoce decantación rápida por salpicaduras y esto es cuando la botella de vino se inclina verticalmente y se vierte con la fuerza de la gravedad en un decantador sentado o que se sostiene verticalmente. El vino golpea el fondo del decantador con fuerza, salpica el fondo y se arremolina alrededor. Esto es mejor para los vinos tintos tánicos jóvenes que no han sido envejecidos por mucho tiempo.

Regular. Consiste en verter el vino lentamente en el decantador, éste puede sostenerse con una mano y verter con la otra o mantener el decantador en una superficie plana y verter el vino. De cualquier manera, hacerlo lentamente y sin muchas salpicaduras ayuda a los vinos frágiles y viejos a mantener su estructura, textura y color.

También permite detectar sedimentos; y la mejor manera de hacerlo es usando solo una mano para verterlo en el decantador y aplicar una fuente de luz en el cuello de la botella mientras se realiza.

Les daremos un tip que usan los profesionales. Utilice un encendedor encendido o fósforo debajo del cuello de la botella y comience a verter muy lentamente cuando la botella se vuelva paralela al suelo. Una vez que el vino iluminado por la llama aparece polvoriento, nublado, o realmente ves trozos de sedimento. El decantador no filtra el sedimento; pero el proceso de verterlo permite ver el sedimento y evitarlo. Es posible que haya visto Sommeliers haciendo esto; y es una de las responsabilidades más notables que ellos tienen.

Por el momento damos por terminado este tema, el cual es apasionante e interesante, agregando que es muy práctico para degustar los vinos.

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Nota importante. Todas las imágenes que aquí se usan, son con fines informativos e ilustrativos, sin fines de lucro. Todas tienen su respectivo copyright. La portada es de Vinetur. La primera foto del artículo es de Cultura y Ciencia. La segunda es de Saber y Beber. La tercera de Life & Style - Expansión. La última es de El blog de Vinoteca Pop!