Guía Sibaris

Un grupo de startups, principalmente estadounidenses, están experimentando con el añejado del whisky, ron, brandy y otras bebidas espirituosas mediante calor, luz, sonido, presión, pequeños fragmentos de madera, reactores patentados y combinaciones de todo ello.

El éxito ahorraría el costo de mantener las bebidas tantos años en salas de barricas y permitiría a los fabricantes de bebidas espirituosas moverse según la demanda del mercado en lugar de tratar de anticiparse a ella con décadas de antelación, una tarea casi imposible. También ayudaría a atender a una creciente generación de bebedores en todo el mundo a los que les gusta tomar bebidas de alta graduación alcohólica pero no pueden permitirse un single malt de 20 años.

La mayoría de las destilerías hacen una gran inversión en el añejado tradicional; por ejemplo se calcula que en Escocia se están madurando unos 22 millones de barriles de whisky al mismo tiempo. Stu Aaron, cofundador de Bespoken Spirits y otros competidores del ramo y creyentes de este moderno método, denominan el añejamiento tradicional como anticuado y viejo modelo de maduración.

La moda del whisky con décadas de añejamiento es relativamente reciente. La sobreproducción provocó una crisis y varias destilerías de whisky cerraron en la década de 1980, pero el whisky que ya se estaba añejando se dejó en las barricas; y entonces, cuando aumentó el interés de los consumidores por esa bebida, las marcas tuvieron la brillante idea de comercializarlo en función de la edad.

El problema - amplia demanda de whisky añejo y oferta limitada - sigue existiendo. Eso ha inspirado a los entrepreneurs, sobre todo en Estados Unidos, a seguir áintentando recrear por otros medios el efecto de décadas en barrica, como veremos en el siguiente párrafo.

Mientras que el reactor de Davis, uno de los impulsores de añejamiento veloz, utiliza calor y luz, otros han tratado de acelerar el añejado con ondas sonoras amplificadas, incluso haciendo sonar música hip-hop o heavy metal en la bebida. Cleveland Whiskey, de Ohio, utiliza presión para exponer la bebida a maderas aromáticas no aptas para la fabricación de barriles, como el cerezo negro y el nogal.

El grupo suizo Seven Seals, fundado por el heredero de la industria química Dolf Stockhausen, añeja su bebida esprituosa durante al menos tres años, pero también utiliza duelas de madera tostadas para acelerar lo que llama el proceso de acabado. Y Bespoken Spirits, en California, utiliza presión, calor y oxígeno en lo que describe como un proceso preciso que, según Aaron, puede adaptarse a elección del cliente.

Existe una feroz rivalidad entre los velocistas. La mayoría están solicitando patentes o ya las tienen, aunque Tom Lix, fundado de Cleveland Whiskey dice que prefiere mantener su tecnología en secreto. Todos han ganado premios en catas ciegas frente a bebidas con el añejado convencional. Davis muestra orgulloso un análisis de las huellas químicas de su ron proveniente de un laboratorio forense independiente que, según él, coincide con las de las bebidas espirituosas añejadas, y desafía a sus rivales a producir algo similar: "Nada impide a esta gente llamar a cualquier laboratorio de química forense" y pedir que se lo hagan.

Después de todo ese análisis, férrea convicción de apoyo o de denostación. Lo que queda es el gusto y consumo de quien prefiere estas bebidas, y será el sabor que se obtenga, el que sobrevivirá a la larga. Al final, mucho de la popularidad se debe al marketing, tal como le pasó a la sobreproducción mencionada arriba, los fabricantes idearon la campaña de que, la edad si importaba.

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