Guía Sibaris

Continuamos con los resultados que se dieron la semana pasada en Nueva York y nos vamos directo al punto, iniciando con uno de los más importantes el dado a Joan Roca:

• The Chefs’ Choice Award 2016. Este premio es, para mí, el más honesto y que mayor mérito tiene, disculpen el atrevimiento, pero es que este honor lo deciden los propios cocineros, esos que están en la lista de los 50 Best, es decir, los otros 49 colegas que lo rodean y este 2016 han escogido al humilde, talentoso e ingenioso Joan Roca. El oriundo de Girona, sigue en el mismo lugar que fundaron sus padres, y que ahora se hace cargo del mismo con sus otros dos hermanos.
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• The World’s Best Pastry Chef 2016. Uno de los pasteleros con mayor reconocimiento y prestigio en el mundo, de Pierre Hermé, de sus productos, se dice que es una marca de lujo. Y es que ha sido tanta su pasión, sus técnicas e innovaciones en el ramo de los postres que lo ha llevado a crear una cadena de tiendas or todo el globo terráqueo. Un cocinero que se le ha dado o llamado el Picasso de la pastelería por la revista Vogue, con esto, vemos por donde van las obras hechas por este fantástico francés.
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• One To Watch Award 2016. Restaurante Den del chef Zaiyu Hasegawa, es uno de esos restaurantes que tiene una visión diferente, son de esos personajes que rompen con los tradicionales esquemas que rigen en cualquier ramo de la economía. En este caso Zaiyu combina lo clásico con lo desenfadado de la gastronomía japonesa, pero que como todo buen nacionalista, no ignora las costumbres culinarias del Japón, pero es su muy personal interpretación lo que le ha dado este Premio, que le da la oportunidad de ser uno a tener en cuenta, a darle Un Vistazo.
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• The Ferrari Trento Art of Hospitality 2016. Un premio que se otorga a aquellos restaurantes que no solo ofrecen una extraordinaria cocina, un menú que hace salivar a todos con solo leerlo; también incluye el servicio otorgado por su equipo de meseros, anfitriones y el resto que lo compone. Es por eso que el Mejor Restaurante de Norte América y número tres global, el Eleven Madison Park, fue escogido por sus diferencias en el arte de la hospitalidad, ya que todo buen cocinero debe tener un gran aliado en el reclutamiento y capacitación de su personal, y para Humm, Will Guidara es ese complemento ideal.
• The Highest Climber Award 2016. Maido llega con una fuerza innegable a los primeros 20 de los 50 Best, 13 para ser exactos y con ello contribuye a que Perú se consolide como el país latino americano con más presencia en esta lista de restaurantes. El chef  Mitsuharu Tsumura es un creyente de las fusiones y que estas no alteran negativamente una cocina con la otra, todo lo contrario, la gastronomía Nikkei clásica de Oriente es ensamblada con ingredientes, recetas y técnicas que permean en el país andino, y el resultado es un menú lleno de florituras, lleno de expresiones satisfactorias.
• Sustainable Restaurant Award 2016. Un premio que debería tener mayor alcance y repercusiones entre los cocineros de todo el mundo. Muchos ya están entrando en esta tendencia, ya que logran tener una cocina orgánica y los comensales son los primeros beneficiados en esta consecución. Relae en Dinamarca ha puesto el listón muy alto, que repite con este honor, además de contar con Estrellas Michelin certificadas como orgánicas. Poco a poco su huerto empieza a dar sus frutos y el siguiente paso es criar sus propias proteínas. Excelente dúo es el que han conformado el chef Puglisi y Kim Rossen, porque no solo se enfocan a las verduras y carnes, también han implementado su propia panadería, y la entrega de su producción se hace en bicicleta. Este es un restaurante totalmente responsable ambiental y socialmente.
• Highest New Entry Award 2106. Para este año, el afortunado restaurante es el inglés The Clove Club, que comanda el escoces Isaac McHale y sus socios y a base de su esfuerzo y dedicación han llegado al puesto número 26 de la lista general, y es que este restaurante busca darle un nuevo giro a su forma de trabajo, desde las reservaciones, que son pagadas con anticipación, este es una nueva forma de vender que se va a ir popularizando en Europa, con la lógica adopción de los otros continentes.

Estos son los otros premios que se dieron en esa noche de Nueva York y que causaron un gran revuelo, así como su porcentaje de polémica, pero más en la lista, ya que la mayoría de estos ganadores individuales fueron vitoreados y aceptados sin restricción. Solo falta añadir los otros dos galardones, el de Mejor Chef Femenina que recayó en Dominique Crenn y el Premio a la Trayectoria que fue para el francés Alain Passard; de estos dos ya hemos hecho mención en artículos pasados.

Por Victor Manuel Mendoza Palacios.

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