Guía Sibaris

Los dirigentes de estos centros culinarios tratan de involucrar todas las influencias que componen a la gastronomía de este país, desde la historia, sus costumbres,  raíces, ingredientes propios e importados, recetarios modernos, antiguos y perdidos. La suma de todo esto le ha granjeado múltiples reconocimientos, elogios y méritos. La suma de ello los ha convertido en personajes influyentes y para muchos de los nuevos cocineros en sus maestros.

Incluso Jorge, el mandamás de Quintonil colaboró y, él mismo lo admite, aprendió de las formas y enseñanzas del buen Enrique. Ambos se profesan amistad y cooperación.

Sus diferentes proyectos han estado en el top de muchas listas de prestigio de los mejores restaurantes del continente y a nivel mundial, obteniendo honores como mención en la Guía Michelin, esto en el caso de Cosme en Nueva York. Como saben, este distinguido directorio otorga Estrellas a los restaurantes de acuerdo a críticos expertos en la gastronomía mundial. Su clasificación va de una a tres Estrellas, siendo la última considerada la máxima recomendación para sus lectores.

Otra mención es la de Plato Michelin donde se hace una revisión de los ingredientes, resaltando las características de los mismos. Para los usuarios de la guía éste es un importante apartado en su listado, ya que habla claramente de lo hecho por los cocineros en las ciudades más importantes del planeta, siendo centros neurológicos de la gastronomía.

En este rubro, el del Plato, se halla Cosme, el restaurante neoyorquino de Enrique Olvera, que pasito a pasito se ha ido ganando un lugar entre los exigentes comensales  y especialistas de la gran manzana, estando cerca de hallarse entre los próximos condecorados para su primera Estrella.

En donde coinciden, y son habituales, es en la lista de los 50 Best Restaurants, tanto en el apartado latinoamericano como a nivel planetario. Estando en  los primeros lugares, incluso, comandan al contingente nacional desde hace años; primero Pujol y recientemente Quintonil.

La cocina de este par se caracteriza por tener elementos frescos, de esos llamados orgánicos, resaltando el involucramiento de productores locales, relacionándose simbióticamente con las temporadas, aprovechando lo que se cosecha, pesca y cría de cada estación.

Pero es la interpretación de su inspiración la que los diferencia uno del otro, a pesar de coincidir en algunos criterios, es la originalidad y combinación de cada platillo donde se destacan sus propuestas.

Mientras con Olvera se habla de transformación y sabia utilización de los materiales ancestrales, de Vallejo se dice rescate y descubrimiento de recetarios olvidados, ya sea en su conjunto o por un solo ingrediente.

Jorge comenta que le debe mucho, desde la primera oportunidad culinaria hasta el ser cómplice de su matrimonio y eso les da solidez en su camaradería en un ambiente donde las envidias están a la orden del día como si de un menú se tratara. Eso a pesar de que Quintonil se ha posicionado mejor que Pujol en los años anteriores, pero ellos no hablan de rivalidad, al contrario, se congratulan de estar en el mismo grupo, dando renombre a lo mexicano.

Los proyectos no paran, a veces se trata de estar en la misma cocina, dando clases magistrales, encabezando festivales o siendo embajadores (incluyendo ser anfitriones) ante otros colegas extranjeros. Los dos quieren salvar ciertos matices gastronómicos que se están diluyendo con el paso del  tiempo y con la invasión de “ideas innovadoras”. Este par no para, camina al unísono pero sin estorbar el paso del otro.  Esa sana convivencia debería ser tomada como ejemplo por todos los chefs de esta nación, sin llevar competitividad malsana. Eso hará que la herencia culinaria, de México para el mundo, siga vigente sin necesidad de nombramientos o rígidos estatus.

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