Guía Sibaris

Una de las tendencias que más  utilizan por algunos cocineros, para nombrar el estilo que ellos utilizan y de esa manera definir el giro de su restaurante es aquella que conocemos como Cocina de Autor.

A veces hay cierta confusión, ya que muchos de los chefs describen que ese tipo de cocina es la que no conlleva un estilo fundado en particular, es decir, no se basa en cocinas tradicionales (como la de su país de origen por ejemplo). Pero si maman de muchas de ellas, lo que podría considerarse fusión; ya que por acomodarse mejor, y que sirven para llegar a un resultado idóneo para sus propios intereses, se sirven de algunas técnicas ya establecidas.

Sí, lo sé, suena confuso, porque no solo en la cocina, sino en varios ámbitos de creación, autor es aquel que propone algo nuevo. Pero ya sabemos que no se inventa el hilo negro, en las artes plásticas se sabe que todos y cada uno de ellos tienen gustos que terminan influyendo en ellos. Eso tampoco quiere decir que copie o pirateen descaradamente algunos trabajos ya hechos, con el cocinero resulta lo mismo.

En un hecho irónico, este tipo de cocina ya ha patentado algunos tipos de elaboraciones y términos, como la deconstrucción o reconstrucción. Ambos juegan un papel muy importante, en sentidos contrarios, en la satisfacción del comensal. Pero ¿por qué irónico? Porque se supondría que esta tendencia no está sujeta a ciertos convencionalismos, pero comprende que unos pocos de éstos, son necesarios para reforzar el enfoque de autoría (al final, en cualquier trabajo, sea de inspiración o no, necesita de manuales o guías preestablecidas).

Otra de las principales características que nutren a la Cocina de Autor es lo local, sin olvidar lo orgánico. Estos dos elementos son ya una marca muy personal de esos cocineros que no solo se aprovecha de ellos, también busca dar apoyo (e impulso) a todos los productores que lo rodean.

Ahora bien, dicen los que saben, que la Cocina de Autor no es bien comprendida, valorada y aceptada. El punto de enfoque es sencillo, para una gran parte de la población, las creaciones hechas por este tipo de cocinero, se les hace muy caro y lo peor, muy poco sustancioso.

Antes ya he hablado de que el mexicano, le gusta comer y hacerlo de manera abundante. La Cocina de Autor va en contra corriente de esto; muchos de sus defensores, abogan por tener degustaciones y experiencias únicas, profundas e irrepetibles. Añaden que se debe educar al comensal y hacerle ver que los platillos resultantes de esto, además de llevar un rebuscado montaje, los ingredientes que lleva, son benéficos para su salud.

Con estos argumentos, que son los mínimos, se puede armar un debate, pero nuestra intención no es esa. Nosotros, junto con ustedes, vamos Descubriendo las diferentes alternativas que componen el amplio mundo de la gastronomía.

Puebla, Cancún y Playa del Carmen no se quedan exentos de estas demostraciones culinarias y podemos Compartir con ustedes, ciertos restaurantes que se manejan con este tipo de cocina:

De la Angelópolis citamos a Intro de Ángel Vázquez o Pinche y Chef de Daniel López.

En Cancún les recomendamos a Chef Cristian Morales Cocina de Autor y Benazuza (Hotel Grand Oasis, con el chef Rafael Zafra)

De Playa del Carmen no podemos de obviar a Passion By Martin Berasategui y Cocina de Autor del Grand Velas Riviera Maya (aquí quien fluye las ideas de la cocina es el Chef Nahúm Velasco).

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