Guía Sibaris

Si de hongos se trata, también hay en la parte oriental del mundo, principalmente los japoneses le rinden una pleitesía gastronómica al Matsutake, uno de tipo micorriza, que tiene un gran aprecio por sus características culinarias ya que una de ellas es el aroma que se desprende (caso parecido al de la trufa blanca, guardando las proporciones), ya quienes han tenido la fortuna de probarlo, comentan que sus olores son muy parecidos a las especias, principalmente al azafrán. Al referirnos a la fortuna, es que ya no hay tanto matsutake original nipón, porque se ha visto afectado por una plaga del pino, que es el árbol que lo cobija entre sus sombras y raíces, tal bicho es un nematodo; este insecto ha diezmado la producción natural y casera de las trufas orientales.

 En una cuestión irónica, el nematodo es en sí una infección que proviene de Norteamérica y se ha ido expandiendo a Europa y Asia, y lo irónico del asunto es que ya se ha detectado un hongo que es de la misma familia del matsuke y ya lo están vendiendo de América hacia la isla del sol naciente.  Y la cosa no queda ahí, también en Suecia se ha descubierto la misma especie genérica y con esto se han visto beneficiados los restaurantes japoneses, pero hasta cierto punto, ya que no lo consideran de la misma calidad y por lo mismo afecta no solo la cuestión gourmet, también les pega por el lado económico ya que son más baratas las especies que se dan en los otros continentes y ya no pueden cobrar el mismo precio por plato o en su defecto por el kilo puro de la trufa.

Si no vean la disparidad que se puede dar entre un matsuke japonés original y otro que es de la misma familia, puede dar, casi, las mismas propiedades, pero a veces las denominaciones ayudan que se vuelva un producto de alto nivel. Pero regresando al tema de los precios, un japonés vale hasta 2000 dólares el kilo y el importado solo lo pagan en 90. Otro país que también aprecia mucho a estas setas son los coreanos, primordialmente los del Sur y en su país también se pueden conseguir, pero ellos lo hacen a la manera rustica, o sea, cosechando lo que encuentran en los bosques, no son muy propensos a tenercriaderos domésticos.

Ambos países los degustan en una variedad de platos, ya sea como un aromatizante o revueltos a fondo como lo hacen los coreanos, ellos tienen un plato representativo que se llama Revuelto de carne con las setas songi, ellos la denominan así, pero es la misma clase de hongo, como pasa con las que se identificaron en Suecia, los tricoloma nauseosum.

Lo más preocupante de que haya platillos que pueden considerarse manjares, es que por lo buscado que son por sus ingredientes, se empieza a provocar una escasez de los mismos y ya no sea fácil de producir o encontrar, llevándolos a una situación de extinción. Pero bueno esperemos que no seamos más depredadores por el hecho de decirnos gastrónomos.

Descubre el hongo del pino, Degusta con sus aromas y Comparte la Joya de Otoño.