Guía Sibaris

Reseñas de gastronomía, turismo y eventos

Cotija de Jalmich, y viceversa, sus quesos

Categoría: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 8 años 18,687

Con o sin Denominación de Origen, este es un producto alimenticio, muy mexicano; que tiene 400 años dentro de la dieta del Occidente del país. En esa región templada, montañas volcánicas, en donde el agua fluye por sus laderas; en esa Sierra conocida como Jalmich, donde la gente esforzada hace estos Quesos de una manera muy natural, los hace artesanalmente. Y se dice, que lo transportaron de esa manera al resto del país. Por lo que se sabe, tiene unas cuantas décadas de un consumo más masivo; a pesar de que en estados como Jalisco y Michoacán lo han tenido en sus mesas. Ahora ya tiene gran presencia en todas las cocinas de México, incluso en Chiapas están haciendo uno de ese tipo muy parecido en sabor y cuerpo.

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Afortunadamente ya se han estado organizando las comunidades de esa Sierra, Jalmich, para tener un lácteo protegido, que pueda tener, por decirlo asi, ese privilegio; lo cual trae muchos beneficios. Como poder detonar un tipo de ecoturismo, los cerros que tiene esa cadena montañesa se prestan para practicar senderismo, alpinismo y otras actividades  similares. Todavía hay una producción tradicional que ha hecho que se le otorgue la protección como Marca Colectiva; lo cual hace que se sepa, cuando se adquiere, que es producto artesanal de gran calidad y a la vez, puede determinarse como el inicio para conseguir la Denominación de Origen.

Esas serían las buenas noticias, las que no tienen una buena pinta son, que al haber en el mercado nacional, muchas imitaciones, de los llamados tipo Cotija, han hecho que se le dificulte tener un reconocimiento propio. Sumémosle que en el país no hay un impulso y un seguimiento para que puedan realizarse las normatividades oficiales y que al parecer no hay experiencia para llevar a un buen final la protección. Tenemos entendido, que son muchos los sectores que deben de estar involucrados, entre estos la iniciativa privada y las autoridadesa la vez que haya un mejoramiento en el estilo de vida de los principales actores, los productores. Y es en esta parte, pues tenemos pocas gratas experiencias de cómo reaccionan los gobiernos, hemos tocado este tema en la cuestión de los Patrimonios, se enfocan exageradamente  en la promoción turística y descuidan la repartición equitativa de esos bienes obtenidos de los mismos Patrimonios.

El queso original, como se ha dicho, es de los Ranchos de Jalmich, de un Pueblo que se llama asi, Cotija, y se hace de leche de Vaca; su molde es cilíndrico y el resultado final, es un “bulto” de 20 kilos. Tiene ya lo de la Marca Colectiva la cual, su denominación oficial es Cotija Región de Origen, hasta aquí todo bien hecho; pero por la falta de interés, en general no puede obtener su Denominación. Su supervivencia es delicada, la forma típica y tradicional estaba a punto de desaparecer, ya que al haber competencia de tantas imitaciones, que son hechos de manera lineal, más industrial, estaban mellando en el ánimo de los rancheros y abaratando el producto.

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Para tener mayor certeza, hay que hacer una revisión profunda de una herramienta muy utilizada por los países europeos y que es válida en la Organización Mundial de Comercio, dicho factor es la Indicación Geográfica; que se toma para definir la región donde se produce cierto alimento, delimita bien el área geográfica y lo que se elabora, en este caso el queso, sea hecho por de la manera tradicional y dentro de esa delimitación. En México, lo han hecho muy complejo, por intereses comerciales, por proteger (irónicamente) a las grandes fábricas lácteas. Es un tema polémico y que merece una gran revisión. Esperemos tener buenas nuevas, en poco tiempo, ya que la FAO, intervino en una profunda investigación y ha dejado asentado las bases para que se le pueda dar el reconocimiento y para otros tipos de alimentos y bebidas, y otras producciones que no son gastronómicas.

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