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Conferencia de un autentico conservacionista gastronómico, Francisco Mayorga

Categoría del Blog: Gastronomia Sibaris Editorial Fecha: hace 4 años 3,843

Uno de los personajes más buscados, sin compararlo con los Chefs, quienes son  los que más acaparan los reflectores; pero Francisco Mayorga es un investigador, un impulsor de la gastronomía, un dramaturgo de las cocinas chiapanecas, lo que lo convierte en un promotor de las mismas; defendiendo sus ingredientes, preservando y viajando con los antiguos rituales de su amada tierra, que como la propia selva que la rodea y absorbe, tiene en sus recomendaciones y técnicas, un halo de misterio.

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Y es que al momento de dictar su conferencia, lo hizo enfáticamente, con argumentos válidos y a veces, con tonos de preocupación; ya que como muchos (también como pocos, esgrime sus opiniones para un cambio), ha notado que en el comer, los cambios que pueden parecer poco significativos, traen consecuencias de impacto y en esas cuestiones culinarias, hacen que gire radicalmente, la nutrición de los pueblos. Mayorga tiene un genuino interés en que se tenga una mejor alimentación y sabedor de que una alternativa muy saludable y recomendable, se halla en los fogones tradicionales.

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Así como en la manera en que se obtienen los ingredientes, como son sembrados y cosechados, y él, como buen investigador y antropólogo gastrónomo, sigue la cadena del proceso, viendo como muchos de las frutas y verduras, se pierden en las estructuras industriales, que irónicamente, acercan de manera inmediata, el producto, al consumidor; pero que altera la química y composición de los alimentos, y todo eso va en detrimento de los mexicanos (y seres humanos en general). También podemos adentrarnos en las participaciones económicas, que son otro lid, de grandes daños al campesino, ya que se tienen muchos intermediarios que deterioran las ganancias de éstos.

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Francisco Mayorga tampoco se sitúa en comentarios del todo negativos, en este Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, nos presentó su bibliografía, teniendo por encima de todos al libro que sirve de “Guía, manual y recetario del chile chiapaneco, sus salsas y guisos”. Un maravilloso compendio de los ajíes que nacen en ese sureño estado, pero que suma las diversas maneras de prepararlo, con un buen número de recetas, muchas de ellas, con larga tradición y que son elementos importantes en la costumbre gastronómica de las etnias chiapanecas y como están se fueron adentrando a las poblaciones de concreto.

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El maestro Mayorga es un prolífico autor, involucrado en la comida de Chiapas y nos ha dotado de varias ediciones que nos ayudan a comprender, entender y degustar de sus sabores y origines, solo vean algunos de los títulos: Guía y recetario del tamal chiapaneco, Recetario Indígena de Chiapas, Recetario Zoque de Chiapas, Recetario Coleto de Chiapas, entre otras publicaciones que han sido impresas en diversas revistas y periódicos locales y nacionales.  Todo este bagaje le confirió una seguridad y alegría para afrontar las miradas y preguntas del amplio auditorio que estábamos ahí, y por cierto, en este punto es de agradecer a los organizadores que lo montaron al aire libre y disfrutamos de un excelente clima y un ambiente de camaradería gastronómica.

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