Guía Sibaris

Una ciudad, región o país se caracteriza por tener una amplia gastronomía, con base a muchos ingredientes locales y foráneos, de los primeros puede haber endémicos y de los que llegan con los inmigrantes, también hay algunos que son difíciles de implementar en nuestros campos. Hay que tener en cuenta que no solo son los alimentos los que dan vida a la cocina, también son las ideas, las prácticas, costumbres y tradiciones que tiene un pueblo en particular, insistiendo con lo que los extranjeros agregan en ese ramo. Todo esto nos da la creación de un calendario bien establecido, que puede ser cíclico y en algunas temporadas del año, ya son fijos los platillos o productos a ofrecer. Haciendo un breve paréntesis, algunas personas o profesionales de ésta actividad, tratan de innovar, justificando sus aportes en el entendido que la gastronomía debe ser evolutiva y no estar estancada en un solo estilo (esto ya lo hemos tocado en varias ocasiones).

Lo último nos da tela de donde cortar, con ciertos toques de controversia y acaloradas posiciones, donde puede haber varios bandos y cada quien, defenderá apasionadamente sus posiciones. Creo que todos ganamos con las propuestas que se tengan, ya sean nuevas o quedarse con las añejas, solo es cuestión de equilibrar en los gustos y arraigos populares. Es así que se establecen, por medios oficiales o no, una agenda culinaria que tiene lo suyo y en éste artículo nos enfocaremos al primero, al que ha impreso el gobierno de la ciudad, en volantes que están distribuidos en diferentes secretarias, principalmente las del fomento al turismo. Nosotros también queremos extender las ofertas de la cocina poblana y ustedes opinen si este calendario está completo o falto algún plato en particular, que puede tener popularidad en cierta región de la ciudad y piensen que también debe ser tomado en cuenta. Pero vayamos al tema central:

Marzo-Abril.

En este periodo, el facsímil destaca cuatro ingredientes básicos, el huazontle con su semilla de amaranto, los escamoles, que son los huevos de las hormigas, los chiles jalapeños o cuaresmeños, éstos últimos, comenta el documento, que han sido adoptados por los poblanos para rellenarlos con otros productos como el queso añejos, sardinas, frijoles y algunos pescados y sirven como opción para la época de Semana Santa y en combinación, también se consumen los romeritos (quelite del cual ya escribimos).

Mayo.

Gusanos de maguey, que (así dice el volante), están muy escasos. Hacen alusión a como se consumían antes, asados y envueltos en tortillas con un poco de salsa y guacamole y ahora los fríen en una sartén en aceite.

Junio-Agosto.

El principal de estos meses es el Huitlacoche, y añaden que se complementan con las rajas de chile poblano y en ocasiones las costillas de cerdo.

Julio-Septiembre.

Este es el periodo que mayor satisfacción trae a los cocineros y restauranteros, ya que es el momento estelar del Chile en Nogada; con ingredientes de temporada como la Nuez de Castilla y la granada. Uno típico que añade su presencia, es el chileatole y que es de consumo popular.

Octubre-Noviembre.

Otro de los lapsos que son estelares en el calendario, ya que tiempo del Huazmole o Mole de Caderas y lo acompañan los platos obligados de la festividad de Día de Muertos, como las Hojaldras, punchi de maíz azul y los dulces de alfeñique.

Diciembre.

El mes que más diversidad en influencias tiene la cocina poblana, yendo del bacalao, las ensaladas, que aquí resaltan las de betabel, jícama y cacahuates tostados; los franquean, dos de raíces precolombinas, los ayocotes y los chipotles rellenos de queso y capeados (los chiles son los de origen mexicana, el queso es de introducción extranjera).

Esto es el calendario gastronómico oficial, en apariencia, basado en las creencias y costumbres de antaño, en todos esos ejemplos que se han dictado, se ve la combinación de diferentes cocinas que los poblanos han sabido adaptar y de ello, crearon ingeniosas recetas. Solo me queda una duda, por ningún lado vi alguna mención al Mole Poblano, cosas de impresión o redacción del equipo que haya creado este volante o tríptico.

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