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A la memoria de Joel.

Categoría del Blog: Gastronomia Operaciones Sibaris Fecha: hace 2 meses 448

Sobre todo si hablamos de los hombres de allende del otro lado del océano y nos ubicamos en la tierra gala. Hace unos pocos días tuvo que retirarse y colgar el mandil el extraordinario maestro Joel Robuchon.

Este cocinero tiene, entre sus muchos títulos, el de poseer más Estrellas Michelin que ningún otro colega, algo que difícilmente se puede superar (por el momento), ya que estableció una gran cadena de restaurantes por todo el mundo y una de sus características es que luchaba contra esas designaciones con una presentación gastronómica y de estética de lugar más relajada y sencilla. Irónicamente, la famosa guía decidió seguirle el juego y dar muchas estrellas a sus L'Ateliers (Talleres en francés).

Esa sencillez es la que pregonaba, pero sin dejar el lado gourmet para con sus recetas y platos estrellas; bueno, al menos eso pensamos, la cuestión es que veía demasiado burguesía en la cocina y trato de implantar algo más abierto, con más humildad, tanto para sus locales como para sus preparaciones. Es legendaria historia de cómo su puré de papas se volvió algo sibarita y todos querían probarlo y en otros descarados casos, copiar la esencia de esa rustica receta. Algo que a él le daba risa con el devenir de las décadas, más porque para muchos, presuponía una alteración a los quehaceres de la llamada alta cocina; “una locura” así se expresaba de todo ese fenómeno que se tejió alrededor de esa humilde receta.

Él sabía que sus insinuaciones no estarían en las marquesinas un largo tiempo, con el paso del mismo, seguimos notando la aparente necesidad de muchos cocineros de ser considerados personajes públicos en pose de rock stars. Pero cosas aparte, el buen Joel dejo una increíble gama de propuestas, que siguen inspirando a muchos chefs, ya sean contemporáneos suyos o sangre nueva que viene pujando fuerte por obtener notoriedad y su propio estilo.

Las palabras de muchos de ellos han sido de pesar, ya se extrañaran sus enseñanzas, sus palabras para animar a todos a que se haga una cocina más completa pero siempre teniendo en cuenta las bases que la han hecho existir. Personajes de todas las esferas han lamentado la pérdida del maestro, entre estos se puede contar al presidente Emmanuel Macron.

Discursos y elogios no se han dejado de escuchar en estos pocos días de duelo, “el cocinero más técnico de la historia” comenta Juan Moll, un amigo que lo trato por más de 30 años. También se ha leído por las redes sociales expresiones como la dio Jordi Cruz: “Gracias por tantos años de trabajo incansable y amor por la cocina”. Y así cientos de mensajes que refuerzan la grandeza y humildad de este prolífico creador.

Joel Robuchon perdió la pelea contra el cáncer, yéndose algo pronto, eso en su forma física, porque en su consistencia ideológica seguirá demostrando que él, este francés, era un revolucionario que miraba más alla de las barras de servicio.

Descanse en paz querido maestro.

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